Rubina Rovini: “Un mio mito? Federica Pellegrini, per lei cucinerei una pappa al pomodoro rivisitata a modo mio”

Se andiamo ad analizzare l’origine e il significato del suo nome, viene subito in mente il rosso, quello della passione, della determinazione, della forza e della grinta. Se pensiamo alle sue iniziali, quella RR ci fa pensare a una Rolls Royce, a una Range Rover, insomma all’eccellenza e alla garanzia di qualità. Proprio come una pietra splendente, dura, rara e preziosa Rubina Rovini sta brillando nel mondo della cucina contemporanea, e nel corso degli anni si è affermata sempre di più come una delle chef emergenti nel mondo della ristorazione. Classe 1981, studi di tipo finanziario sovrastati da un’incontenibile passione per i fornelli e gli alimenti, mamma single del piccolo Vittorio (di tre anni e mezzo), Rubina si è fatta conoscere al grande pubblico per la partecipazione a Masterchef nel 2016, dove si è classificata al settimo posto. Giunta alla finale di Masterchef All Stars lo scorso gennaio (insieme al vincitore Michele Cannistraro detto “il Cannibale”, e a Simone Finetti), porta avanti con passione e indefessa energia un sacco di attività legate al mondo del food. Fa la personal chef, tiene dei corsi di cucina, e food ambassador di vari prodotti, e dopo aver scritto il libro “Si salvi chi cucina!”, ha anche condotto su Alice (canale 221 del digitale terrestre e 809 della piattaforma SKY) il programma tv “La versione di Rubi”, in cui rielabora a modo suo le ricette della tradizione gastronomica italiana. Insomma, è una tipa tosta e determinata, una di quelle che più sono messe alla prova, più tirano fuori la grinta e quella che il collega Antonino Cannavacciuolo definirebbe la “cazzimma”.

RUBINA ROVINI: È una delle mie caratteristiche, sono sempre stata molto combattiva, un po’ per indole, un po’ perché le esperienze e le vicissitudini della vita ti portano a diventarlo sempre di più. C’è anche da dire che ho sempre utilizzato il cibo come cura, nel senso che il cibo è una coccola, un canale di comunicazione attraverso cui ci si prende cura di se stessi e si riesce a dare amore agli altri. Io ho utilizzato il cibo soprattutto nei momenti di mia difficoltà personale, sia perchè mi dava ristoro sia perché è come un nido al cui interno una persona si sente protetta.

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Rubina Rovini, passioni e grinta di una delle chef emergenti nel mondo della cucina italiana

VELVET: Non per tutti il rapporto con il cibo è idilliaco, sono molte le persone che vivono una relazione conflittuale con l’alimentazione. Per te è sempre stata una storia d’amore quella con il cibo?
RR: Devo ammettere che il mio rapporto col cibo non è stato sempre di amore. Vengo dal mondo della danza classica professionale, ho lavorato in teatro per tanti anni, e come si sa tutte le ballerine vengono sottoposte a regimi alimentari molto stretti e limitati. Di sicuro il cibo per me è sempre stato un grande amore, ma in certi momenti è anche stato qualcosa di cui mi dovevo privare: in più sono cresciuta in una famiglia in cui la cultura gastronomica è pazzesca perché sono metà toscana e metà pugliese. Per necessità, intolleranze alimentari e disciplina sportiva, nella mia crescita il cibo è stato spesso una nota dolente, perché non potevo mai sedermi tranquilla e libera di mangiare ciò che volevo: anche nelle situazioni in cui non potevo mangiar tutto, ho però sempre cercato di ricavarmi il mio angolo di piacere intorno al cibo, e questo forse mi ha aiutata anche a sviluppare caratteristiche particolari intorno all’elaborazione delle ricette.

VELVET: E proprio a proposito di rielaborazione e rivisitazione in cucina, hai sviluppato il concetto di “cucina smart”. Cosa vuol dire?
RR: Il concetto di “cucina smart” è legato alla tradizione, dalla quale sono fortemente attratta e che porto avanti come se fosse una crociata. Nella ristorazione moderna ci si discosta a volte troppo da quella classica e tradizionale, si tende a fare esperimenti e ricette che magari sono bellissime e creative ma non ti lasciano il ricordo di niente. La mia idea di cucina è molto più vicina al vivere quotidiano, ciò significa non lasciare da parte la tradizione, ma riviverla attraverso le esperienze che si fanno: tutti noi viaggiamo e abbiamo delle contaminazioni culturali che indiscutibilmente si riversano anche nel nostro modo di vivere la tavola, ma ci sono poi anche le esigenze del vivere quotidiano. Oggi le persone non hanno più il tempo per cucinare (dopo giornate intere di lavoro) e nemmeno la possibilità di assumere le calorie che si assorbivano con i piatti di un tempo. La mia idea di “cucina smart” è l’anello di congiunzione ideale che unisce (anche dal punto di vista tecnico, nutrizionale e organolettico) la cucina tradizionale con le esigenze del vivere quotidiano. I suoi punti cardine? La leggerezza, la bellezza ma anche la salute.

VELVET: Nel tuo programma “La versione di Rubi” hai proposto rielaborazioni e rivisitazioni personali di grandi piatti classici della cucina italiana. Cosa vuol dire, che in cucina è già stato detto tutto e la tradizione non si può battere?
RR: Di sicuro la tradizione non si può cercare di cancellare, provare a tradire le origini (anche in cucina) è un po’ come cercare di rinnegare se stessi: noi tutti siamo attratti, anche inconsciamente, da un sapore o un profumo che ci ricorda l’infanzia, perché siamo indissolubilmente legati alle nostre origini. Anche in cucina non possiamo cancellare le radici, bisogna anzi valorizzarle: vanno rielaborate secondo chiavi di lettura moderne, che si discostino da quelle antiche o stantie. “La versione di Rubi” mi serve proprio per offrire suggerimenti nuovi alle persone che vogliono imparare a vivere la cucina (ad esempio coppie giovani che si avvicinano alla vita quotidiana insieme) in chiave moderna, rispettando sempre la tradizione e le origini, per vivere la cucina come si può e si vuole fare oggi.

Rubina Rovini, chef e conduttrice del programma di Alice “La versione di Rubi”

VELVET: Quando si parla del futuro della cucina, sempre più spesso si sente disquisire di come i superfood, o alimenti come le alghe, le meduse, gli insetti e il plancton salveranno l’umanità. Che ne pensi?
RR: In parte sono d’accordo, è evidente che ci sono in natura alimenti che noi sottovalutiamo ma che possono darci sicuramente energia e risorse diverse. Ovviamente bisogna cercare di non far diventare questo un concetto fondamentale per la nostra vita, perché è chiaro che tutti gli alimenti in natura ci danno elementi nutrizionali importanti ma non bisogna abusarne. Anche la questione del superfood è importante ma non bisogna estremizzarlo.

VELVET: Nel tuo libro “Si salvi chi cucina!” parli dell’insoddisfazione che provavi quando facevi il tuo lavoro precedente, cioè l’impiegata di banca (visti anche i tuoi studi in ambito finanziario). Ti ricordi il momento preciso in cui hai capito che era ora di cambiar vita e dedicarti a tempo pieno alla tua passione per la cucina?
RR: Me lo ricordo perchè è stato un percorso molto lungo: dal momento in cui ho preso la decisione a quello in cui l’ho fatto è passato un po’ di tempo. Ho sempre avuto una grande passione e una spinta forte verso la cucina, tutte le mie amiche più care (per me quasi sorelle) mi dicevano “Rubi, hai sbagliato tutto nella vita, devi fare la cuoca!”. All’inizio ho preso la cosa sottogamba, poi però ho raccolto il mio coraggio, ho sistemato tutto ciò che andava messo a posto e ho detto basta! Mi ricordo che, quando ancora stavo in ufficio, osservavo i miei colleghi e notavo che (benchè avessero fatto lo stesso percorso di studi che avevo seguito anche io) amavano la stabilità e la sedentarietà: per loro l’aspetto creativo andava a farsi benedire! Io ero diversa, non mi sentivo a mio agio in quella situazione. Mi sono quindi presa dei mesi per sistemare tutto per bene. Ho lasciato la banca un anno prima di Masterchef, perchè volevo fortemente che la cucina diventasse il mio lavoro: ho dato la mia lettera di dimissioni al mio datore di lavoro non sapendo cosa avrei fatto il giorno dopo, una pazza! All’inizio lui non ci credeva, pensava volessi andare a lavorare in una banca concorrente. Alla fine gli ho spiegato il progetto che avevo, l’idea di frequentare l’accademia di cucina, il percorso di studi che intendevo affrontare. Fu bello perché lui mi disse: “So che quando ti metti in testa una cosa, arrivi dove vuoi! Se mai ti stancherai di fare la cuoca, sappi che qui la porta è sempre aperta!” Una bella sensazione, anche perché una volta finito il percorso di scuola e dopo Masterchef, sono andata a fare dei corsi di team building per la mia ex azienda, quindi per i miei ex dirigenti di banca! Il percorso è stato difficile e pieno di insidie ma molto appagante.

Rubina Rovini, concorrente di Masterchef 5 e finalista di Masterchef All Stars

VELVET: Hai appena citato le tue amiche. Nel tuo libro emerge spesso il fatto che gli amici (“pochi e selezionati”) abbiano avuto un ruolo molto importante nella tua vita, quasi più della tua famiglia. E’ così?
RR: Sì, per me gli amici sono abbastanza fondamentali. Sono una persona molto aperta e socievole, ma l’amicizia vera è fatta davvero di pochissime persone, quelle che ti mettono in guardia e cercano di proteggerti soprattutto quando si rendono conto che stai per commettere un errore. Ho la fortuna di avere alcune persone che mi stanno molto vicino, le mie amiche storiche che mi accompagnano da sempre (ci supportiamo e sopportiamo da 27 anni!). Sono due o tre le amiche su cui so di poter contare in ogni momento. Non parlo molto di famiglia perché la mia è abbastanza difficile, ho un rapporto un po’ complesso con i miei familiari e proprio per questo gli amici in parte hanno sostituito quel nucleo che mi è mancato.

Rubina Rovini, dal lavoro in banca al mestiere di chef a tempo pieno

VELVET: Facendo la cuoca, conoscendo i segreti e i trucchi del mestiere, non si perde un po’ di poesia e di sorpresa quando si assaggiano piatti nuovi? Pensi mai a come è stato fatto un piatto mentre lo assaggi, invece di concentrarti sulla sua magia e poesia, assaporandolo per quello che è?
RR: In alcuni casi capita. Quando diventi ospite di una cena, ci sono alcuni abbinamenti o esperienze che ti ritrovi ad aver già fatto o a conoscere già, ad aver già rivisto. E’ vero, quando studi ed entri in modo professionale in cucina, il metro di giudizio cambia: questo non significa perdere la curiosità, lo stimolo o la vivacità soprattutto, nel vivere la semplicità. E’ molto importante, per me, fare esperienza nei ristoranti stellati e molto famosi: è formativo per noi cuochi, è un po’ come per un bambino andare al luna park e cercare di (ap)prendere tutto. Poi alla fine, nella vita personale, mi capita di essere molto più attratta dalla semplicità, proprio perché, vivendo in cucina dal punto di vista professionale tutta una serie di esperienze alla ricerca dell’”effetto wow” (per me stesso e per gli altri), torno sempre alla semplicità.

VELVET: C’è un tipo di cucina che non ti piace particolarmente o non riesci ad apprezzare?
RR: Sono molto curiosa di tutte cucine del mondo, mi piace assaggiare qualsiasi cosa: inoltre sono sempre stata una grande viaggiatrice, quindi mi diverte studiare le diverse culture. Posso dirti che, pur essendo toscana, non apprezzo granchè le frattaglie: le cucino, le preparo, le lavoro, le assaggio anche (nel mio lavoro, ovviamente, tocca farlo) ma se dovessi scegliere un ristorante o una degustazione, eviterei le frattaglie. Non mi fanno impazzire, le trovo molto difficili da apprezzare, sono troppo forti per il mio gusto.

Rubina Rovini: “Mi piacciono tutti i tipi di cucina, ma non amo le frattaglie”

VEVET: E all’opposto, c’è un tipo di cucina che ti piace tantissimo e apprezzi particolarmente?
RR: Un tipo di cucina che adoro è quella thailandese, ma in generale amo le cucine dei paesi del sudest asiatico, perché sono molto profumate, fresche, versatili, spesso legate al pesce (che io amo e apprezzo molto).

VELVET: Se potessi cucinare per una persona di cui hai grande stima (un tuo mito, un tuo modello, qualcuno che ti piace molto), chi sceglieresti? E cosa cucineresti?
RR: Vorrei cucinare per una persona che stimo tantissimo, Federica Pellegrini, una donna che è simbolo di freschezza, semplicità ma allo stesso tempo tenacia e disciplina. La ammiro veramente tanto, è una sportiva che seguo molto. Se dovessi cucinare per lei sarei un po’ in difficoltà perché i nuotatori hanno dei regimi rigidi, ma sicuramente le preparerei qualcosa di smart. Potrei farle una ricetta che ha a che vedere con le mie tradizioni, tipo una pappa al pomodoro però rivisitata, con l’aggiunta ad esempio di crudo di pesce marinato.

VELVET: Nel mondo della cucina c’è maschilismo? C’è diffidenza nei confronti delle donne ai fornelli?
RR: Sì, c’è ancora troppa diffidenza nei confronti delle donne ai fornelli, purtroppo. Il maschilismo è più raro, per fortuna: mi è capitato solo in casi rari di vivere delle esperienze che virano al maschilismo puro, ma ovviamente diffidenza e scetticismo verso le donne ci sono. Mi capita a volte, quando entro in cucina, di sentirmi dire da persone che mi vedono al lavoro: “E no, ma tu sei donna, sei bella, sei magra…” E a me vien voglia di rispondere: “Ma tu da chi hai imparato a cucinare? Non abbiamo imparato tutti dalle nostre mamme e dalle nostre nonne?” C’è molto pregiudizio, soprattutto verso donne che non sembrano dei maschi mancati. Io lo vivo come uno stimolo perché ho l’energia per farlo, ma mi rendo conto che non tutte le donne abbiano la forza e la resilienza per affrontare sempre questo tipo di atteggiamento, e quindi si trovino a dover fare dei passi indietro o a dover abbandonare un lavoro o una passione a causa di questo tipo di attitudine che c’è in cucina. E’ un gran peccato, perché noi donne abbiamo un valore aggiunto che potremmo dare alla cucina moderna che spesso viene sottovalutato.

Rubina Rovini, da Masterchef alla carriera di chef e conduttrice tv

VELVET: Come mai, secondo te, i grandi chef che si conoscono, che sono diventati famosi e si sono fatti strada, sono quasi tutti uomini?
RR: Questa non è solo una questione di scetticismo o pregiudizio nei confronti della ristorazione da parte delle donne. È un problema anche di tipo di vita. Quella del cuoco è una vita molto difficile, piena di sacrifici, si lavora quando gli altri sono in vacanza, si fanno orari durissimi. Per una donna questo può essere limitante, perché comunque pone dei limiti alla vita privata: nella cultura nostra italiana ancora siamo troppo legati al fatto che le femmine stanno a casa e i maschi possono lavorare a qualsiasi orario, questo ci limita molto. Non è vero che non si può fare questa vita: io ne sono la prova, sono sola con un bambino di tre anni e mezzo, faccio duemila chilometri a settimana. E’ chiaro però che per una donna è un sacrificio, però si può fare, ci vuole coraggio, grande determinazione. Per questo la maggior parte degli chef sono uomini, perchè molte donne non riescono a conciliare tutto o a essere combattive al punto da riuscire a far tutto; o magari non hanno accanto uomini che glielo permettano…

VELVET: Nel tuo futuro c’è anche un ristorante tutto tuo?
RR: Non lo so, può darsi, ma non nell’immediato. Per adesso faccio tante cose diverse attorno al cibo: sono consulente per la ristorazione, docente di cucina e sono entrata a far parte di un progetto molto interessante per l’estero, perchè (insieme a una società) ho creato un format replicabile che sarà proposto anche all’estero. SI tratta di un progetto, tutto dedicato al mondo delle lasagne, di cui sono project manager: per me è un grande onore ma anche un grandissimo stimolo nuovo, perché entro in cucina proprio per creare, stilare menu, formare personale e fare tutto quello che so fare. Al momento non ho intenzione di aprire un ristorante mio: è vero che, se lo facessi, starei sempre nello stesso posto e potrei esprimere al 100% la mia idea di cucina, però ho ancora la voglia e l’energia di girare, viaggiare e prendere stimoli sempre nuovi per la mia creatività. Forse questa è anche un po’ la mia caratteristica, ma per adesso un ristorante in testa non ce l’ho.

VELVET: Hai detto più volte che, nel mondo della cucina, lo chef Antonino Cannavacciuolo è un tuo mito, un punto di riferimento imprescindibile. A parte lui, hai dei cuochi che consideri un modello, un faro della ristorazione?
RR: Ce ne sono tanti a parte Antonino, che è lo chef che prendo più a riferimento perchè riesce a trasformare delle materie prime semplicissime in piatti meravigliosi. Ci sono tanti cuochi con i quali mi confronto per crescere: ad esempio ho avuto la possibilità di lavorare con Viviana Varese del ristorante Alice di Milano, ed è stata un’esperienza molto bella perché anche loro lavorano in maniera eccellente soprattutto il pesce.

Antonino Cannavacciuolo e Viviana Varese, punti di riferimento per la cucina di Rubina Rovini

VELVET: Partecipare alla quinta edizione di Masterchef e poi alla prima di Masterchef All Stars ti ha dato grande visibilità e notorietà. Ci sono aspetti negativi in questo tipo di esperienza o per te è stato tutto positivo?
RR: A essere sincera faccio un po’ di fatica a trovare degli aspetti negativi: in effetti ho letto diverse interviste di colleghi e partecipanti a Masterchef, e ho percepito che c’è un po’ di negatività intorno alla trasmissione. Personalmente non la condivido: è chiaro che tutte le grandi sfide implicano anche dei grossi sacrifici, ti fanno prendere delle sonore sberle in faccia, ma sono quelle che ti fanno crescere. Io ne ho presi di schiaffi, sono stata molto criticata e attaccata, mi sono quasi amputata una falange alla finale di Masterchef All Stars ma sta tutto nel gioco. Ho accettato una sfida per avere visibilità, per crescere, per avere ancora di più la possibilità di fare questo lavoro, quindi per me è tutto positivo. Lo rifarei altre 1000 volte!!!

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