mercoledì, Agosto 12, 2020

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Il consiglio dello chef Riccardo Arcangeletti: vera ricetta del pane fatto in casa

Cari lettori, questa rubrica è un appuntamento per tutti gli amanti del mondo enogastronomico insieme a Riccardo Arcangeletti, giovane chef classe 1994. La passione per cucina la deve a sua nonna: è tra i suoi fornelli che all’età di 4 anni ha imparato ad amare i profumi ed il buon gusto della cucina italo-marchigiana. Crescendo, questa passione è diventata un vero mestiere, e tra i suoi maestri spiccano nomi come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Augoust Escoffier. Dopo aver fatto tappa nel lusso a 5 stelle dei migliori hotel in Italia, Svizzera, Parigi, Galizia e Isole Canarie, oggi Riccardo lavora a fianco dello Chef e vincitore di Masterchef 6 Valerio Braschi, un fenomeno pronto ad esplodere. 

Una nuova pagina della rubrica tutta dedicata a voi, cioè al cambiamento che sta assumendo il mondo della cucina casalinga. #iorestoacasa è quello che vediamo e sentiamo più spesso in questi giorni lunghi di quarantena. Ma quali sono gli alimenti che uno chef-casalingo compra e cucina di più? Una frase primeggia su tutte: “non si trovano la farina ed il lievito”.

L’arte Bianca: storia e tradizioni culinarie locali 

Forse non lo sapete, ma state prendendo confidenza con quella che si chiama “Arte Bianca”, ossia un mondo di infinite tecniche, ricco di storia ed tradizioni locali. Vi immagino star lì a cercare la ricetta di un pane che avete visto in foto, piuttosto che la ricetta di un dolce, ma chissà se state percorrendo la strada giusta per ottenere un buon risultato?

Allora il consiglio che vi do è sicuramente quello di controllare la fonte, affidandovi ai siti di cucina storici nel mondo del web. Il mio riferimento preferito? Youtube, dove la scelta è ampissima: ricette perfettamente spiegate e con buone illustrazioni video. Vale lo stesso per Instagram, purché selezioniate tra i migliori professionisti, gli unici a potervi spiegare quello che per noi è normale fare, come i riposi del pane e le sue pieghe.

E a proposito di pane…

Un buon libro da leggere sul pane è “Il grande libro del pane” di Piergiorgio Giorilli ed
Elena Lipetskaia. Qui potrete trovare una spiegazione dettagliata e un quadro completo e affascinante dell’arte della panificazione. Ovviamente sono ben accolte anche le ricette semplici, buone e veloci, adatte anche ai principianti. Per questo ho sviluppato solo
per voi lettori di VelvetMag una ricetta per un pane veloce, soffice e buonissimo. Una delle parole d’ordine? Comporare prodotti che vengano dall’Italia: ora più che mai cerchiamo di diminuire i grandi viaggi internazionali dei prodotti, riduciamo inquinamento, continuiamo a dare lavoro a tutte quelle piccole imprese italiane che rischiano di chiudere a causa dell’emergenza Covid-19. E ora… Passiamo ad infarinarci le mani!

Ricetta del Pane sofficissimo leggero dello chef Arcangeletti Riccardo

Ingredienti – dose per 4 pagnottine 

800 g di Farina tipo “0” (sconsiglio la farina tipo “00”)

200 g di Farina tipo “integrale”  (in alternativa 1000 g totali della tipo “0”)

650 ml di acqua fresca di bottiglia 

7 g di lievito di birra fresco  

36 g di olio EVO

2 cucchiai di miele Millefiori

36 g di sale fino 

Ricordo che è un impasto veloce e semplice, quindi non faremo altro che impastare la sera prima di andare a dormire; la mattina andremo a tirarlo fuori dal frigo e inizierà a lievitare. 

Esecuzione:

Si mescola tutta la farina con 250 ml di acqua lasciandolo in “idrolisi” x 30 minuti, così la farina inizia ad assorbire l’acqua.

Passati 20 minuti aggiungiamo la restante acqua e il lievito di birra sbriciolato, con mano pulita ed asciutta. Impastiamo possibilmente in Planetaria con il Gancio, velocità media, ogni tanto pulendo i bordi del cestello. Cerchiamo di impastare in modo che l’impasto tiri sul gancio, mentre un po’ rimane sul fondo della ciotola.

Ogni tanto aumentiamo la velocità da media a molto veloce, per far sì che l’impasto sbatta attorno al cestello (sappiate che l’impasto deve essere della consistenza di un elastico). In questo tempo finale aggiungiamo miele e sale e continuiamo a farlo impastare “giocando con la velocità”; quindi sarà pronto, non appena avvertiremo del calore sulla ciotola della planetaria. Ci vogliamo circa 7-8 minuti (minimo); l’impasto deve essere liscio e non si deve spezzare con facilità.  

Prepariamo una ciotola che contenga 3 volte il volume dell’impasto, ungiamola con dell’olio bene l’interno, ma senza esagerare (deve solamente scivolare). Inseriamo l’impasto e chiudiamolo con un coperchio o con la pellicola. Sappiate che nella notte l’impasto crescerà.

La mattina seguente prepariamo su un tavolo della farina spolverata. Bagniamo le mani e appoggiamo delicatamente il nostro impasto con la parte superiore a contatto con la farina ed il tavolo. Iniziamo a piegarlo in modo circolare, cioè prendendo il lembo esterno portandolo al centro dell’impasto; proseguiamo così in modo circolare. Poi prendiamo l’impasto e poggiamolo di nuovo nella ciotola, ad intervalli di 45 minuti per altre 2 volte (in totale 3).

Attendiamo 20 minuti ancora, poi rispolveriamo la tavola pronta per il taglio e la forma. Impasto sul tavolo sempre a testa in già: tagliamolo in pezzi più comodi (io ne consiglio almeno 4). Lasciamo la testa dell’impasto tagliato in giù e proviamo a schiacciarlo con i polpastrelli, in modo da stenderlo per quel poco senza “stressare l’impasto”. Facciamo delle pieghe, sempre portando la pasta all’interno e cercando di pinsare con le dita sulle chiusure: dobbiamo avere l’idea di chiudere un palloncino con dell’aria, bello sodo. Lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume.

A questo punto, con forno caldissimo al massimo e ventilato, se abbiamo uno spruzzino con acqua è ancora meglio: così una volta messo il pane sulla teglia da forno spruzziamo un po’ di acqua sulla superficie superiore (questo processo serve a rallentare il nascere della crosta che farà da muro al nostro impasto mentre prova a crescere). Una volta infilato il pane abbassiamo il forno a 200 gradi: continuiamo la cottura fino al colore desiderato, ovviamente per 30 minuti abbondanti.  

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