Il consiglio dello Chef

Il consiglio dello Chef Riccardo Arcangeletti: come cucinare davvero i funghi

Cari lettori, questa rubrica è un appuntamento per tutti gli amanti del mondo enogastronomico insieme a Riccardo Arcangeletti, giovane chef classe 1994. La passione per cucina la deve a sua nonna: è tra i suoi fornelli che all’età di 4 anni ha imparato ad amare i profumi ed il buon gusto della cucina italo-marchigiana. Crescendo, questa passione è diventata un vero mestiere, e tra i suoi maestri spiccano nomi come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Augoust Escoffier. Dopo aver fatto tappa nel lusso a 5 stelle dei migliori hotel in Italia, Svizzera, Parigi, Galizia e Isole Canarie, oggi Riccardo lavora a fianco dello Chef e vincitore di Masterchef 6 Valerio Braschi, un fenomeno pronto ad esplodere. 

Bentornati al nostro appuntamento con il buon cibo, con i consigli di cucina con la scelta della materia prima da portare nel vostro frigorifero. Settembre è il mese delle albicocche, delle barbabietole, di fichi, mele e frutti di bosco, come more e lampone. E tra le verdure? Ecco il grande ritorno di lattuga, fave, zucchine, patate novelle, fagiolini, pomodori e infine, ovviamente, i funghi. 

Alla scoperta dei funghi

Sapete davvero cosa sono i funghi? Si tratta di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari che appartengono alla famiglia dei lieviti e delle muffe. Sì, scienza a parte, i funghi sono come delle bistecche vegetali: se sai cuocerli bene possono farti provare un’esplosione di sapore.

La tipologia di fungo più utilizzata è lo Champignon, il fungo che si presta a molteplici ricette, anche se ritengo che ce ne siamo di più gustosi. Le tipologie di funghi sono infatti moltissime: porcini, prataioli, pleurotus, ovoli, pioppini, chiodini. finferli, la morchella o spugnola, e poi… direttamente dal Giappone, gli Shitake (che si trovano facilmente essiccati in Italia) e gli Enoki, che sono funghi bianchi a stelo fino e cappella piccolissima. Insomma: ce ne sono di funghi da provare!

Quando i funghi sono pericolosi?

A chi non è capitato di avere il vicino che va a funghi, e quando torna gliene regala un po’ per mangiarli? Purtroppo sono sincero: non ho mai mangiato i funghi che mi hanno regalato. I funghi sono infatti estremamente pericolosi, soprattutto se non si conoscono bene. Perciò il consiglio dello chef è chiaro: solo funghi certificati dal micologo, colui che conosce ogni tipo di fungo e garantisce la qualità dello stesso. 

Come cucinare al meglio i funghi?

Quali sono le tecniche per una migliore riuscita in un piatto di funghi? Innanzitutto sapere che un fungo può essere il protagonista della scena nel piatto. Esatto: provare a sostituire il pesce o la carne con un fungo è il vero segreto. Il “cardoncello” è un tipo di fungo che non perde struttura, cioè non perde troppa acqua, e se bene arrostito diventa una apoteosi per il palato. Il fungo che preferisco per il sapore? L’ “ovulo”. È imbattibile ma costa un po’ di più. 

Per quanto riguarda le tecniche di cottura, invece, si prediligono quelle veloci e a fuoco vivo, in padella o griglia, consiglio comunque di tagliare i funghi grossolanamente, addirittura lasciandoli interi o a metà. Certo, per i primi piatti è sempre meglio ottenere una grana più fina.

Come pulire i funghi per mangiarli anche crudi?

Il fungo crudo? Per me è un sì, pensiamo ai porcini, agli champignon o agli ovuli: l’importante è averli puliti con cura. Sapete come vanno puliti i funghi? Per prima cosa bisogna togliere la parte di terra e la radice, se possibile accompagnare il coltello sulle forme del fungo e mai tagliare di netto (sarebbe uno spreco!). Con carta assorbente da cucina asciutta e carta bagnata, si passa poi sulla cappella del fungo, prima a secco e poi con la carta bagnata. Infine si asciuga. Insomma, aiutatevi a pulirlo ma evitate di lavare il fungo sotto l’acqua!  

E per concludere… Ricetta farro e funghi (galletti, porcini, spugnole, champignon) 

Ingredienti per 2 persone 

200 g Farro
1 spicchio aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 carota
Mezza costa di sedano
1 cucchiaio di salsa di soia
1 scalogno
300 g di funghi
Olio evo q.b.
Sale q.b.

  • Iniziamo prendendo il farro e mettendolo ammollo in acqua fredda
  • Pulire i funghi, tagliare una parte dei funghi a metà e l’altra meta dei funghi a dadini da 1 cm circa. Se vi è possibile, ovviamente: non verranno tutti uguali
  • Preparare una pentola con i funghi tagliati in due; aggiungere 500 ml di acqua, l’aglio, lo scalogno, la soia. Portare a sobollore e fare un brodo di fungo
  • Pulire il sedano e la carota, le parti in più inserirle poi nel brodo (cioè buccie e foglie, che daranno gusto vegetale). Tagliare le altre parti a dadini
  • Sciacquare il farro e lasciarlo da parte asciutto
  • Prendere una casseruola e ungere con olio evo, inserire i funghi a temperatura elevata e rosolarli aggiungendo in finale del prezzemolo tritato fresco e asciutto
  • Spostare i funghi in una ciotola. Nella casseruola inseriamo il farro, la carota e il sedano reso a dadini. Facciamo tostare sempre con olio e andiamo ad aggiungere sale
  • Portare a cottura desiderata con il brodo di funghi, lasciare il tutto molto cremoso e infine impiattare con farro sotto e funghi sopra. Da provare in queste giornate di autunno! 

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