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Il consiglio dello Chef

Il consiglio dello Chef Riccardo Arcangeletti: ostriche, moro oceanico e Wagyu giapponese

Nella rubrica dello Chef questo mese si parla di prodotti di alta gamma, con una ricetta a sorpresa

Cari lettori, questa rubrica è un appuntamento per tutti gli amanti del mondo enogastronomico insieme a Riccardo Arcangeletti, giovane chef classe 1994. La passione per cucina la deve a sua nonna: è tra i suoi fornelli che all’età di 4 anni ha imparato ad amare i profumi ed il buon gusto della cucina italo-marchigiana. Crescendo, questa passione è diventata un vero mestiere, e tra i suoi maestri spiccano nomi come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Augoust Escoffier. Dopo aver fatto tappa nel lusso a 5 stelle dei migliori hotel in Italia, Svizzera, Parigi, Galizia e Isole Canarie, oggi Riccardo lavora a fianco dello Chef e vincitore di Masterchef 6 Valerio Braschi, un fenomeno pronto ad esplodere. 

Carissimi lettori, come ogni appuntamento voglio stupirvi anche in questa rubrica, infatti parlerò di prodotti di alta gamma: caviale, wagyu, Glacier 51, ostriche, gamberi rossi, King Krab: divertiamoci. Questi prodotti che raramente troviamo al supermercato, sono così speciali perché hanno una particolarità oltre ad avere un gusto assolutamente riconoscibile.

Parliamo del Parmigiano Reggiano: io ho avuto la fortuna di assaggiarlo stagionato ben 160 mesi, uno spasso per il palato! Sa di crosta di parmigiano con sentori di liquirizia e corteccia di albero. Avete mai sentito parlare di Glacier 51 o moro oceanico? Si tratta di un tipo di pesce, che vive tra i 1500 e i 2000 metri di profondità. Per pescarlo, i pescatori devono allontanarsi almeno 4000 km dalla costa e sono stati trovati anche degli esemplari rari nelle acque del Mediterraneo, pochissimi. Ora: come faccio a spiegarvi che in bocca è una delizia ? La pelle, al solo contatto con la padella rovente, in 7 secondi già diventa croccante, ed ha una carne soda ma allo stesso tempo morbidissima. Al gusto possiamo trovare sentori di frutta come il cocco.

Il moro oceanico è stato paragonato al Wagyu giapponese, la carne più tenera al mondo. Giusto un po’ di chiarezza in merito: ricordate sempre che la vera carne di Kobe razza Wagyu nasce, cresce e muore solo a kìKobe e costa tantissimo. Diffidate dalle imitazioni, soprattutto se spacciano la “japanese style” per Wagyu.

Ora un piccolo consiglio anche sulle ostriche: siete sicuri che le ostriche che mangiate siano fresche e sane? Cosa fate per assicurarvene? Io prendo l’ostrica in mano, la porto al naso, e se all’olfatto riconosco il mare allora sì, è buona; ma se invece percepisco un odore di “putrido”, è da allontanare. Un altro segreto per vedere se è viva? Toccate con il polpastrello la membrana esterna dell’ostrica, quella nera di perimetro nel frutto: se la spingete di poco e si contrae, vuol dire che è viva e allora potete mangiarle tranquillamente; se non si muove e rimane li dove l’avete spostata, allora è morta. Ma il più grande consiglio che posso darvi rimane quello di informarvi bene prima di fare una spesa alta per l’acquisto di questi prodotti. E nel frattempo… Anche questo mese vi propongo una ricetta facile, buona e a basso costo: la pappa al pomodoro.

RICETTA Pappa al Pomodoro     

Strumenti: frullatore a immersione

Ingredienti                                                       

  • 500 g di pane secco da giorni                                               
  • olio extra vergine d’oliva
  • 1 lt pomodori pelati
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto di basilico
  • pepe
  • Iniziamo mettendo l’olio in una pentola; 1 spicchio d’aglio schiacciato con i gambi di prezzemolo; 4/5 gambi: facciamo scaricare a fuoco lento nella pentola
  • Aggiungiamo i pomodori pelati; far cuocere per un bel po’, almeno 1 ora; a fine cottura aggiungere il pane, il basilico e 3 cucchiai d’olio evo; aggiustare di sale e pepe
  • Lasciare inumidire il pane e poi frullare il tutto a piacere con il frullatore a immersione
  • Servire tiepida in un piatto fondo… E credetemi: questa è una ricetta semplice, veloce e gustosissima, per giunta a bassissimo costo! Buon appetito! 
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