Comprare la farina non è semplice, potremmo perderci tra gli scaffali del supermercato in cerca di quella giusta. Tra le varie tipologie, sbagliare la scelta equivale a modificare il risultato di una ricetta. Capiamo come orientarci e scegliere la farina più giusta per gli impasti della pizza, dolci e pane.

Il richiamo alle ricette con le lievitazioni e che portano a risultati come pane, pizze e focacce è molto in moda. Qualche volta abbiamo l’orgoglio di dire “l’ho fatto io” anche in cucina. Attenzione poiché il risultato non è lo stesso se commettiamo dei piccoli errori di equilibrio sulla scelta delle farine.

Per procedere a una preparazione con una giusta consistenza dell’impasto, bisogna scegliere una farina di grano tenero. Esiste una classificazione per grado di raffinazione che può variare con le menzioni: “1”, “2”, “0” oppure “00”. Ma che cosa significano questi numeri? Il numeri indicano il grado di “abburattamento”, cioè quanto sia stato raffinato il chicco di grano prima di essere macinato.

La farina di tipo “00” si ricava macinando solo la parte più interna del chicco, il cuore 

Progressivamente le farine di tipo zero, uno e due, contengono più parti del chicco di grano, fino ad arrivare alla farina integrale dove il chicco viene macinato per intero. Dal punto di vista nutrizionale quest’ultima risulta essere più ricca di elementi importanti per una completa alimentazione. La completezza della farina di tipo integrale è dovuta alla sua poca raffinazione che la rende più leggera e meno calorica.

L’integrale risulta più ricca di fibre, calcio, ferro, potassio, fosforo e vitamine. Per delle lievitazioni equilibrate, ariose e voluminose come quelle della pizza e delle focacce, si predilige la farina di tipo “0”, “1”, “2 ” poiché leggera ma allo stesso tempo consistente. Nessuna preclusione per utilizzare una farina integrale anche per la pizza: il risultato sarà un impasto più basso di volume e meno soffice al palato.

Alcune ricette di biscotti con una consistenza “ruvida” richiedono la farina di questo tipo, spesso arrotondata nel gusto dall’accompagnamento di una marmellata chiara che ne rende vellutato il sapore. Per i dolci, come le torte, i pan di spagna e i lieviti, si richiede la farina di tipo “00”. Questa ha una consistenza duttile e semplice da amalgamare con gli altri ingredienti, poiché più ricca di amidi. A livello nutrizionale risulta però anche la più povera di proteine e di sostanze utili al nostro organismo poiché la macinazione porta alla perdita del germe che contiene aminoacidi, vitamine, crusca e fibre.

Il consiglio per la riuscita delle vostre ricette è di comprare volta per volta la farina più adatta, così da creare l’impasto giusto. Attenzione a fare scorta di farina, però: potreste ritrovarvi tante farfalline in casa, soprattutto con il cambio di temperatura!