Uno degli elementi essenziali per riuscire in ottimi dolci, pani e pizze è il lievito. Se ne parla spesso ma quali sono le differenze tra lievito madre, lievito di birra e cremor tartaro? E come si usano?
Il lievito è quell’ingrediente che attraverso una reazione chimica fa gonfiare gli impasti. Siamo forse abituati a trovarlo negli scaffali del supermercato in polvere, oppure a forma di cubetto nel vano frigo, ma il lievito si può fare anche in casa. I lieviti appartengono alla famiglia dei funghi, sono organismi monocellulari e attraverso la lievitazione, trasformano gli zuccheri in glucosio, alcool e anidride carbonica, sprigionando gas che portano ad aumentare il volume degli impasti.
Lievito per dolci in bustine
Il più diffuso e anche molto comodo è il lievito in bustine, pratico anche perché ha lunghe scadenze e non teme i cambiamenti di temperatura. Si trova facilmente in confezioni multiple ed è ottimo per dolci e pizze. Va mescolato alle farine, ma prima setacciato in modo che non crei grumi, affinché l’impasto risulti liscio e vellutato. A differenza degli altri lieviti è di color bianco, molto simile come consistenza allo zucchero semolato, ma più leggero. Spesso sulle bustine in commercio si trovano anche consigli per le ricette, quantità e modalità di utilizzo. Dunque molto semplice sia da trovare che da impiegare.
Il lievito di birra
In formato a panetto si trova il lievito di birra. In panetti in varie grandezze lo si trova nei reparti frigo dei supermercati, ha bisogno di restare al fresco fino all’utilizzo finale poiché le variazioni di temperatura ne modificano la sua composizione. Ideale per la lievitazione del pane, delle pizze e dei lieviti in genere, ha una breve scadenza, quindi si consiglia di utilizzare in una volta sola tutto il blocco. Il lievito di birra ha una storia lunga ed è il più anziano in cucina.
Alcune attenzioni sono doverose per la riuscita della lievitazione all’interno dell’impasto: quando si uniscono gli ingredienti, c’è bisogno di seguire un ordine di esecuzione. Il lievito deve essere inserito per primo con la farina, a seguire gli altri ingredienti e per ultimo il sale. Il sale, per la sua composizione chimica, se entra a contatto diretto con il lievito ne blocca la sua funzione di aumento di volume.
Il lievito madre
Si sente sempre più spesso parlare di lievito madre, che altro non è che un mix di acqua, farina e aggiunta di miele o una fettina di mela. Questi ultimi ingredienti servono alla fermentazione e a ottenere il risultato finale. La particolarità è che si può fare anche in casa, ma le modalità non sono affatto semplici. Il processo per ottenerlo è lungo, implica attenzione, precisione e pazienza, occorrono infatti circa 30 giorni perché si possa utilizzare per la prima volta. Il lievito madre è un lievito vivo, va alimentato spesso aggiungendo acqua e farina fino ad ottenere un composto forte ed equilibrato. Non si trova in commercio per questa “cura” continua che richiede, ma è possibile domandare a qualche pizzaiolo o a qualche forno che ve ne concederà un pezzetto da alimentare. Bisogna avere attenzione e pazienza anche per la lunga lievitazione, occorrono infatti molte ore poiché il processo è più lento, ma il risultato sarà un pane o una pizza più leggera e digeribile. Dunque chi sceglie questa tipologia di lievito per i preparati in casa sono mani esperte e attente.
Cremor tartaro
Nuovo a chi si avvicina alle lievitazioni, il cremor tartaro è una polverina bianca secca, distribuita in bustine monodosi. Non è molto diffuso nelle grandi distribuzioni, ma più nei negozi al dettaglio o specializzati per dolci. Indicato per far montare i tuorli a neve, per le lievitazioni alte come le torte americane, può essere lavorato in modalità assoluta oppure con l’aggiunta di bicarbonato. Il risultato dei dolci sarà molto morbido con una consistenza spumosa che manterrà anche quando l’impasto sarà cotto e a seguire nei giorni.
