Cari lettori, questa rubrica è un appuntamento per tutti gli amanti del mondo enogastronomico insieme a Riccardo Arcangeletti, giovane chef classe 1994. La passione per cucina la deve a sua nonna: è tra i suoi fornelli che all’età di 4 anni ha imparato ad amare i profumi ed il buon gusto della cucina italo-marchigiana. Crescendo, questa passione è diventata un vero mestiere, e tra i suoi maestri spiccano nomi come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Augoust Escoffier. Dopo aver fatto tappa nel lusso a 5 stelle dei migliori hotel in Italia, Svizzera, Parigi, Galizia e Isole Canarie, oggi Riccardo lavora a fianco dello Chef e vincitore di Masterchef 6 Valerio Braschi, un fenomeno pronto ad esplodere.
Carissimi lettori, questo mese vi addolcirò parlandovi di pasticceria e confessandovi un po’ di quei segreti che ho imparato stando in cucina da molti anni. Bignè, diplomatico, croissant, pain au chocolat… voi cosa preferite ? In qualunque caso, c’è un ingrediente che viene costantemente sottovalutato ma che fa la differenza: sto parlando del burro. Vi spiego brevemente cos’è il burro e perché è cosi importante.
L’importanza del burro nei dolci
Quando parliamo di burro, si parte sempre dal latte fresco e si lascia riposare; per affioramento si separa la parte grassa dalla parte liquida, dopodiché si prende tutta questa parte superiore e si centrifuga, permettendo così di montare la “panna” e dividere poi il burro dall’acqua. Il burro si modella poi a forma di panetto e si lascia riposare in modo che trasudi le ultime goccioline di acqua superflue. Ora, nei dolci è un ingrediente importantissimo perché conferisce aroma e gusto. Se però utilizziamo un burro di bassa gamma i nostri dolci non avranno carattere ma saranno molto più semplici: io preferisco il burro francese di Normandia. Loro sono dei veri maestri nel produrlo, sarà forse merito del “microclima” così perfetto e di una lunga esperienza.
Farina, uova e meringhe
Per quanto riguarda la farina, quello che è certo è che va adattata in base al lavoro che andiamo a fare. Per le lunghe lievitazioni come i panettoni ci sarà una farina specifica, mentre per il bignè ce ne sono altre. Cosa fare dunque? Leggere bene le caratteristiche della farina sullo scaffale del supermercato; oppure andare nei molini artigianali e farvi consigliare direttamente dal mugnaio.
Le uova sono invece importanti per il colore: preferite una bella crema pasticcera gialla intensa, oppure un giallo sbiadito? Quindi scegliete uova freschissime da allevamento a terra per ottenere una pasta gialla! Ma ecco anche un segreto per fare delle ottime meringhe: lasciate riposare l’albume d’uovo per almeno una notte in frigorifero prima di procedere al montaggio, e inserite lo zucchero in 5 fasi. Provare per notare la differenza!
I segreti delle ricette: la crema pasticcera
Innanzi tutto le uova sono poco saporite, quindi dovremmo aromatizzare la crema con qualche altro ingrediente. Bene: io utilizzo il baccello di vaniglia, sia la polpa che esso stesso; la scorza degli agrumi, limoni e arancia, un pizzichino di cannella e anche un tappino di rhum. Non abbiate paura di aromatizzare, l’importante è non esagerare per evitare che il dolce risulti stucchevole.
Anche lo zucchero fa la differenza: io utilizzo per l’80% del peso totale zucchero bianco, e per il 20% uno zucchero Demerara (non raffinato da note di liquirizia e tostato). Fondamentale anche a cottura: mai avere il fuoco al massimo, tenetelo sempre al minimo, un po’ di tempo in più, per ottenere un risultato fantastico.
Passiamo alle fantastiche meringhe: so che non vi vengono mai bene, per questo vi svelo subito che io calcolo il peso dell’albume più quasi il triplo del peso di zucchero, inserito 5 volte. Quindi iniziate a montare senza zucchero, e poco alla volta, in 5 fasi, andate ad aggiungere. Aiutatevi a lucidarla con un cucchiaio di succo di limone e, se volete, aromatizzatela anche con un po’ di scorza. La cottura che preferisco è 100 gradi per 2 ore e 30. Ovviamente dipende anche dalla grandezza delle vostre meringhe; le mie sono grandi come una moneta da 2 euro. Ora vi darò una ricetta dolce per stupire i vostri ospiti in poco tempo.
Ricetta ganache cioccolato fondente, crumble di biscotto, amarene
Ingredienti per 2 persone
- Panna 200 ml
- Cioccolato fondente in scaglie 100 gr
- Amarene in sciroppo 4/5
- Biscotto tipo “digestive”
- Burro 30 gr
Preparazione
- In una ciotola versate la panna e inserite il cioccolato fondente; fate sciogliere piano piano nel microonde. Una volta sciolto e mescolato, lasciate riposare in frigo.
- Prendete una ciotola e sbriciolate i biscotti; unite il burro fuso e create una sabbia un po’ compatta. Prendete un bicchiere o comunque un recipiente di servizio e ponetecelo dentro senza schiacciare. Lasciate in frigorifero.
- Con l’aiuto di una frusta montate la panna ed il cioccolato fino ad ottenere una consistenza montata. Ponetela nel recipiente di servizio.
- Tagliate le amarene in 2 e posizionatele sopra: per decorare potete benissimo aggiungere una o due foglie di menta .