Siamo arrivati in un soffio a Dicembre e, ragionevolmente alle limitazioni dei nostri tempi, ci organizziamo per i pranzi in famiglia. La prima festa è l’Immacolata, 8 dicembre. Ingredienti indispensabili: tradizione, profumo e passione. Io vi racconto il mio pranzo della tradizione napoletana, con i piatti che vedevo realizzare dalla mia famiglia, con quei profumi che mi riportano indietro nel tempo ed ancora mi trasmettono la passione per la loro preparazione.
Cosa succede l’8 dicembre a Napoli
È proprio vero che l’8 dicembre a Napoli è l’inizio di un periodo che vede accendere i riflettori sulla tavola e il cibo. Non è una visione soggettiva quella che vi racconto, ma un fenomeno che, trasversalmente, arriva in ogni casa. Le cucine sono le protagoniste, in ogni angolo e quartiere della città, tutti, indistintamente, diventano contenitori di cibo. Le donne di qualsiasi professione si trasformano in cuoche sofisticate, come in una gara agonistica, iniziano le competizioni ai fornelli. Lo scenario sul quale si lavora è la tradizione, la famiglia e la casa e, allora come si suol dire, che vinca il migliore! Dalla tradizione si “pescano” le ricette delle nonne. Zie e mamme, attenzione: parlo al femminile, poiché a Napoli la cucina è donna! Avere un uomo che si vuole insinuare ai fornelli, continua ad essere considerato un simpatico affronto!
Baccalà e fritto non possono mancare a tavola
Ma entriamo nel vivo del nostro menu pre-natalizio. L’ immacolata è la prova generale di quella che sarà poi la staffetta 24, 25 e 26 dicembre. Lo abbiamo detto: dall’antipasto al dolce la scelta è dettata dal recupero delle ricette antiche. Il baccalà e il fritto sono indispensabili, altrimenti che festa è?
Il filetto di baccalà dorato, accompagnato da crocché di patate, timballi di pasta, pizzette montanare, arancini di riso al ragù. Non può mancare la mozzarella in carrozza, il raviolo caprese fritto e c’è sempre chi richiede, la pizza di scarole al forno, condita con olive di Gaeta, capperi e uvetta sultanina, quest’ultima da scegliere in due varianti con l’alice o senza.
L’8 dicembre la pasta regna sovrana
Il mio 8 dicembre sarà condizionato dal meteo, per la scelta del primo: la pasta è sovrana della tavola, non può mancare, ma quale condimento? Vi sono due opzioni, entrambe ghiotte: spaghetti alle vongole o maltagliati al ragù. Dilemma non semplice da sciogliere: io mi faccio condizionare dalla temperatura metereologica; se fa freddo preferisco il ragù se, invece, è più mite, le vongole. Attenzione: il ragù va programmato poiché deve cuocere 2 giorni, piano piano e lento lento, nel vocabolario napoletano deve “poppiare”. Per le vongole, attenzione alla provenienza e alla depurazione; io scelgo quelle della Sardegna, di solito sono più grandi, piene e drenate bene dalla sabbia.
Ragù e poi contorno di friarielli
Il ragù è un piatto completo, tipico invernale, sicuramente non leggero ma risulta una prelibatezza. Attenzione a non confonderlo con la bolognese; la differenza consta nella scelta della consistenza della carne. Macinata per la bolognese, e in pezzi interi di diversi tagli per il ragù. Per pezzi interi si intende diverse parti del manzo e del maiale, compresa la salsiccia e una braciola, perfette per diventare il secondo del pranzo. Un consiglio utile: per l’esecuzione del ragù scegliere in parte pomodori pelati e in parte passata di pomodoro. Per stemperarne le diverse acidità aggiungete, durante la cottura, un cucchiaino di zucchero q.b.
Ad un pasto così intenso di sapore e di lunga digestione, occorre un contorno che pulisca il palato. Friarielli stufati in contorno caldo, e un’insalata di finocchi e melograno per sgrassare le papille. Nella cucina napoletana le influenze siciliane sono frequenti. L’uso del finocchio servito in versione salato è tipico del sud. Magari accompagnato con sedano e olive.
Anche il dolce vuole la sua parte a tavola l’8 dicembre
Se di contaminazioni regionali parliamo, allora ecco che a conclusione, come dolce serviremo una pastiera. Perfetta per l’8 dicembre ma anche per tutte le festività. La versione napoletana differisce dalla tipica siciliana per la glassa più sottile e la decorazione di canditi meno predominante. Stupendo strato di zucchero, la adoro, servitela in tavola con il caffè caldo. Sulla porzione singola, in piatto, versate il caffè. Il risultato sarà un tripudio di sapore. Il vostro 8 dicembre quest’anno potrebbe essere simile al mio, buon lavoro e buona festa!