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Il consiglio dello Chef

Il consiglio dello Chef Riccardo Arcangeletti: menù speciali per Natale e Capodanno

Nella rubrica dello Chef questo mese si parla di feste: menù e ricette speciali per il veglione

Cari lettori, questa rubrica è un appuntamento per tutti gli amanti del mondo enogastronomico insieme a Riccardo Arcangeletti, giovane chef classe 1994. La passione per cucina la deve a sua nonna: è tra i suoi fornelli che all’età di 4 anni ha imparato ad amare i profumi ed il buon gusto della cucina italo-marchigiana. Crescendo, questa passione è diventata un vero mestiere, e tra i suoi maestri spiccano nomi come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Augoust Escoffier. Dopo aver fatto tappa nel lusso a 5 stelle dei migliori hotel in Italia, Svizzera, Parigi, Galizia e Isole Canarie, oggi Riccardo lavora a fianco dello Chef e vincitore di Masterchef 6 Valerio Braschi, un fenomeno pronto ad esplodere. 

Cari lettori, come ogni appuntamento cercherò di stupirvi e questa volta farò le cose in grande. Vi siete resi conto che, nonostante tutto, stanno arrivando le feste più attese da grandi e piccini? Il periodo natalizio. E quale modo migliore di augurarvi già buone feste offrendovi dei menu completi per la Vigilia di Natale e per il cenone di Capodanno? Bene iniziamo subito con il menu della Vigilia, l’entrée di tutte le feste: è lui a fare da apripista ai banchetti.

Menu della vigilia di Natale 

  • Baccalà mantecato in millefoglie di pane carasau e crema di melanzane infornate
  • Indivia belga arrostita su riduzione di porto e cannella
  • Pacchero in salsa di cavolfiore infornato alle vongole e limone della costiera amalfitana
  • Filetto d’ombrina al vapore con julienne di porro saltato
  • Ananas alla plancha (arrostito) con zucchero di canna e pepe di Sichuan
  • Mini crème brûlée agli agrumi

Menu della vigilia di capodanno

  • Rocher di broccolo romanesco e pecorino con maionese al tabasco
  • Polpo arrostito su crema di patate e salsa verde
  • Spaghettone al ristretto di scampi, arancia e pistacchi
  • Ombrina marinata nella soia e scottata, patate schiacciate e salsa dolce alla mela
  • Ventresca di tonno, sciroppo d’acero e lenticchie croccanti

Due consigli importanti: il primo è quello di non abbattersi. Festeggiamo il Natale e le feste anche se non potremo stare molto uniti, ma non uccidiamo la tradizione. Il secondo consiglio riguarda invece la cottura del polpo: so che ogni volta avete dei dubbi. Ecco come lo cucino io a casa:

La cottura del polpo: come cucinarlo in casa

Portate a bollore una pila d’acqua, immergete il polpo e fatelo cuocere in base alla pezzatura.PO
Sappiate che per 1 kg io lo lascio a cuocere 45 minuti, poi lo tolgo dal fuoco e lo faccio freddare nella sua acqua, così che le fibre del polpo si riprendano l’acqua in raffreddamento fino a diventare tenero.
Cosa succede se lo tolgo dalla pentola e quindi lo faccio raffreddare senza la sua acqua? Diventa duro come una gomma, quindi mi raccomando!
Ora andiamo a vedere 2 ricette che vi ho elencato nei menu di Natale e Capodanno.

RICETTA – Pacchero in salsa di cavolfiore infornato alle vongole e limone della costiera amalfitana

Ingredienti x2 persone 

  • Paccheri trafilati al bronzo lenta essiccazione 200 g
  • Cavolfiore bianco ½
  • Vongole veraci 2 etti
  • Limone con scorza edibile 1
  • Olio evo
  • Aglio 1 spicchio
  • Peperoncino fresco ½
  • Prezzemolo 1 mazzetto
  1. Procediamo con il cuocere il cavolfiore nella stagnola, con mezzo spicchio d’aglio e mezzo peperoncino, olio e sale
  2. Infornare e cuocere a 200 gradi per circa 30 minuti
  3. Una volta cotto, frullare il tutto senza l’aglio e peperoncino, e poi mettere da parte
  4. Vongole! Sbatterle per controllare eventuali residui di sabbia, e cuocerle a padellino rovente con olio e qualche gambo di prezzemolo: una volta aperte tutte, spegnere il fuoco.
  5. Per la scorza del limone dovremo procurarci una Microplane essenziale per le scorze degli agrumi: grattiamo il nostro limone e lo mettiamo da parte
  6. A questo punto con una pila di acqua che bolle cuociamo i nostri paccheri, e scoliamoli nella pentola con le vongole e l’acqua di vongole. Aggiungiamo la crema di cavolfiore: basteranno 3 cucchiai
  7. Portare a cottura il pacchero, assaggiare di sale e una volta impiattato andiamo a mettere sopra la scorza del limone fresco.

Ombrina marinata nella soia e scottata, patate schiacciate e salsa dolce alla mela 

Ingredienti x 2 persone 

  • Ombrina freschissima 300 grammi (filetto pulito)
  • Soia senza sale 500ml
  • Patate rosse 2 medie
  • Mela 1 renetta
  • Pepe
  • Miele millefiori
  • Olio evo
  • Cannella 1 pizzico
  1. Iniziamo con il pulire l’ombrina da eventuali residui di spine o squame. Per questa ricetta terremmo la pelle, poi in un contenitore o ciotola mettere la soia e lasciarci in ammollo l’ombrina per 6 ore
  2. In un pentolino mettere la mela tagliata a cubettini piccoli, e farla cuocere con 3 cucchiai d’acqua e 2 cucchiai di miele a fuoco lentissimo
  3. Aggiungere un pizzico di cannella e un pizzico di sale: una volta che notiamo che la mela si è ridotta in purea, frulliamola e cerchiamo di aggiungere acqua se la consistenza è troppo viscosa, deve essere una sorta di salsa
  4. Bollire le patate, schiacciarle e montarle in una ciotola con olio. Aiutatevi con una forchetta, mi raccomando non esagerate
  5. A questo punto padella fumante e scottiamo la nostra ombrina solo su 2 lati. Per l’impiattamento ponete la patata al centro del piatto e poggiateci sopra il filetto; poi a finire la salsa di mela ed un pizzico spolverato di pepe sul pesce. Buon appettito!

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