Il consiglio dello Chef

Il consiglio dello Chef Riccardo Arcangeletti: ricetta frappe con gianduia e pancake gluten free

Cari lettori, questa rubrica è un appuntamento per tutti gli amanti del mondo enogastronomico insieme a Riccardo Arcangeletti, giovane chef classe 1994. La passione per cucina la deve a sua nonna: è tra i suoi fornelli che all’età di 4 anni ha imparato ad amare i profumi ed il buon gusto della cucina italo-marchigiana. Crescendo, questa passione è diventata un vero mestiere, e tra i suoi maestri spiccano nomi come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Augoust Escoffier. Dopo aver fatto tappa nel lusso a 5 stelle dei migliori hotel in Italia, Svizzera, Parigi, Galizia e Isole Canarie, oggi Riccardo lavora a fianco dello Chef e vincitore di Masterchef 6 Valerio Braschi, un fenomeno pronto ad esplodere. 

Non vedevo l’ora che arrivasse questo periodo: dopo le feste di Natale, Capodanno e per ultima l’Epifana, tanto per non perdere peso arriva il Carnevale! Frappe? Chiacchiere? Bugie? Ogni regione le chiama in modo diverso, ma la pasta è sempre la stessa: impastate, tagliate e rigorosamente fritte! E poi via con lo zucchero a velo, oppure l’Alchermes. Piccola parentesi l’Alchermes: si tratta di un liquore nato a Firenze in un laboratorio farmaceutico a base di chiodi di garofano, cannella, zucchero, acqua di rose, vaniglia e lamponi. Ma il colore rosso brillante è dato dalla cocciniglia, un parassita bianco fuori e rosso all’interno. Questo parassita veniva preso, essiccato e triturato per poi ottenere una polvere rossa anche chiamata colorante E120; lo sapevate ? 

I consigli per una buona frappa (io la chiamo così)

Inizio con il dirvi che in sostanza parliamo di una pasta frolla fritta, quindi bisogna fare un impasto sì con il burro, ma in proporzione più uova che burro. Per avere un prodotto friabile dobbiamo stendere il più finemente possibile la pasta, in modo che in cottura nell’olio si gonfi e sia leggera. In caso contrario, la pasta stesa più alta si gonfierà ma dopo qualche ora si ammorbidirà: colpa dell’umidita ancora intrappolata nell’impasto. E l’olio? Intanto dev’essere un olio buono, meno aromatico possibile; io prediligo l’olio di semi di arachide. La temperatura dev’essere sui 160 gradi; un altro grande consiglio è quello di acquistare un termometro da cucina, altrimenti dovrete fare un po’ di prove con il vostro impasto. Quando stenderle? Una volta che l’impasto avrà riposato in frigo stendetele e friggetele, da freddo riuscite a lavorare meglio l’impasto. Io amo una variante della frappa con il ripieno di gianduia o nocciolata: fate un buchino per fare entrare la sac à poche con la nocciolata e riempite le frappe di pura golosità. 

Ricetta originale: pancake gluten free

Rimango sempre in tema dolci per dirvi che la settimana scorsa ho provato a fare un pancake gluten free ricco di fibre. Ho creato questa ricetta per chi purtroppo è intollerante al glutine o comunque non lo digerisce, quindi la scelta è ricaduta sul grano saraceno ricco di ferro, magnesio, rame, zinco e vitamine del gruppo B. Sappiate che io odiavo i pancake, finché una pasticcera fantastica, la mattina, non ha iniziato a prepararmeli con lo sciroppo d’acero, la farina di cocco e un kiwi oppure una banana per accompagnarli. Oggi li preparo anche io, perché la cucina è anche ricordo e sentimento.

Come procedere con la ricetta? Per non sporcare troppo io utilizzo 1 bicchiere alto ed un frullatore a immersione, e ovviamente gli ingredienti. Farina di segale 250, Latte 200, uova 2, pizzico di sale, 4 grammi di lievito per dolci ed in fine aggiungo delle gocce di cioccolato che in cottura, credetemi, sono fantastiche. Gli ingredienti li peso direttamente nel bicchiere del frullatore, li mescolo bene e poi lascio a riposare in frigo per una notte. La mattina padella calda, cucchiaio alla mano e via… Sono buonissimi e soprattutto gluten free!

Ricetta tempura speziata di verdure

Ingredienti
farina di riso 150 g
farina tipo 00 150 g
acqua fredda 300
ghiaccio 5 cubetti
olio d’arachide 500ml
peperone 1
melanzana 1
zucchina 1
cipolla rossa 1
preparato di polveri curry , 1 cucchiaio raso 

Per le verdure: lavatele bene, asciugatele e tagliatele a “listarelle”, praticamente a bastoncino non troppo grande. La cipolla invece ad anelli. Lasciate le verdure in frigo coperte con una carta bagnata; nel frattempo per preparare la tempura unite le farine in una ciotola e in un’altra ciotola mettete acqua con ghiaccio e inserite la farina mano a mano mescolando con una frusta. Il ghiaccio aiuta a mantenere freddo l’impasto. Poi inserite il curry a piacere ma non esagerate, basta un cucchiaio raso per queste quantità. Aiutatevi con il frigo per tenerla fredda, mettete su l’olio e fatelo scaldare bene. Immergete il dito nella tempura e controllate se il dito rimane nappato da questo impasto. Per controllare l’olio fate sgocciolare la tempura nell’olio e verificate che ci siano molte bollicine. A quel punto immergete le verdure nella tempura e poi friggetele, asciugatele dall’olio e salatele, oppure lasciatele così senza sale, ma servitele con salsa di soia da pucciarcele dentro . 

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