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Il consiglio dello Chef

Il consiglio dello Chef Riccardo Arcangeletti: la storia della lasagna nel tubetto

Cari lettori, questa rubrica è un appuntamento per tutti gli amanti del mondo enogastronomico insieme a Riccardo Arcangeletti, giovane chef classe 1994. La passione per cucina la deve a sua nonna: è tra i suoi fornelli che all’età di 4 anni ha imparato ad amare i profumi ed il buon gusto della cucina italo-marchigiana. Crescendo, questa passione è diventata un vero mestiere, e tra i suoi maestri spiccano nomi come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Augoust Escoffier. Dopo aver fatto tappa nel lusso a 5 stelle dei migliori hotel in Italia, Svizzera, Parigi, Galizia e Isole Canarie, oggi Riccardo lavora a fianco dello Chef e vincitore di Masterchef 6 Valerio Braschi, un fenomeno pronto ad esplodere. 

Cari lettori, sono sicuro che è il momento di parlare di un tipo di cucina che ha cambiato un po’ le carte in tavola o addirittura le regole. Se vi dicessi che si tratta di mettere la lasagna in un tubetto? Sì, ho detto una lasagna nel tubetto. L’idea nasce da Valerio Braschi, il vincitore di MasterChef Italia 6. Una storia che posso raccontarvi in prima persona visto che tutti i giorni la prepariamo insieme; ma prima dovete sapere che la ricetta all’interno del tubetto è segreta ed è un marchio registrato, io vi racconterò la storia che c’è dietro.

La ricetta nasce dall’idea di riproporre il gusto della lasagna lasciata nel frigo la mattina, mangiata per colazione, ovviamente in Romagna! Per questo Valerio ha pensato di metterla in una sorta di tubetto da dentifricio e aiutarla a prendere forma tramite uno spazzolino di pasta all’uovo. Inizialmente la forma ricordava quella di uno spazzolino ma dopo qualche giorno arrivò lo stampo perfetto, ed anche un “colluttorio” all’acqua di parmigiano reggiano stagionato 180 mesi! Inizialmente ero un po’ contrario all’idea di fare un piatto del genere, ma del
resto già facevamo il Bon Bon lecca lecca di lasagna, quindi eravamo vicini a questo tipo di idea.

Abbiamo fatto parlare giornali, tv e satira web per questo piatto, le critiche non ci hanno neanche sfiorato ma sapete perché? Perché è un’idea geniale. Ci sono stati chef al mondo che anni prima hanno creato questo simil concetto di intubettare qualcosa, allora penso che anche la loro sia un’idea geniale. Ma nel periodo in cui loro hanno creato un qualcosa del
genere il pubblico non era pronto, e ciò significa che nei ristoranti di altissimo livello stanno sperimentando ora quello che voi conoscerete tra 3 oppure 4 anni o perfino 10. Tutto il mondo dell’alta cucina viaggia su un treno, mentre chi fa tutt’altro lavoro sente e
vede la cucina un po’ in tv e un po’ nei ristoranti tradizionali, e quello è un treno che porta un ritardo maggiore rispetto al primo. Valerio Braschi ha centrato in pieno il tempo, il modo ed il luogo.

Come si mangia questa lasagna? Semplicissimo: si apre il cappuccio del tubetto, si spalma sullo spazzolino e si mangia. Poi, quando avrete finito, si beve il “colluttorio” all’acqua di parmigiano 180 mesi. Il concetto principale, e anche quello più importante, della lasagna nel tubetto è proprio quello di non giudicare mai prima di aver assaggiato un piatto. Nel mondo della cucina ci sono regole imposte da anni e anni di lavoro ed esperienza, quindi ricordiamoci che senza passato non c’è futuro. Ma è pur vero che le regole a volte sono fatte per essere infrante, e che solo così può nascere qualcosa di nuovo!

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