Il consiglio dello Chef

Il consiglio dello Chef Riccardo Arcangeletti: I segreti della BBQ

Cari lettori, questa rubrica è un appuntamento per tutti gli amanti del mondo enogastronomico insieme a Riccardo Arcangeletti, giovane chef classe 1994. La passione per cucina la deve a sua nonna: è tra i suoi fornelli che all’età di 4 anni ha imparato ad amare i profumi ed il buon gusto della cucina italo-marchigiana. Crescendo, questa passione è diventata un vero mestiere, e tra i suoi maestri spiccano nomi come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Augoust Escoffier. Dopo aver fatto tappa nel lusso a 5 stelle dei migliori hotel in Italia, Svizzera, Parigi, Galizia e Isole Canarie, oggi Riccardo lavora a fianco dello Chef e vincitore di Masterchef 6 Valerio Braschi, un fenomeno pronto ad esplodere.

 

Cari lettori, eccoci qui per il nuovo appuntamento di marzo. La pasqua si avvicina ed io già comincio a sentire
l’odore della legna infuocata dei vostri BBQ o l’odore di agnello arrosto che si fa largo tra le scale dei condomini. A tal proposito, ecco i miei consigli!

Intanto iniziamo con il definire cosa rappresenti per ognuno di noi il BBQ, per me il BBQ è l’esatta rappresentazione di Italiano di carne alla brace. Anche se dobbiamo sottolineare che il termine BBQ deriva da barbacoa termine che gli Indiani dei Caraibi utilizzavano per descrivere il loro braciere per le cotture. Sono sicuro che per ognuno di voi l’idea di BBQ sia diversa; ci sarà chi se lo immagina in un giardino con gli amici le birre, e  salse; o ancora chi immagina un bel pezzo intero di manzo marinato e cotto per lungo tempo. Insomma, pensatelo un po’ come volete, i miei consigli vi aiuteranno ad avere una carne ricca di Umori, ben condita e
affumicata al punto giusto.

Dividiamo l’argomento in categorie, in base alla tipologia di carne :
Pollo
Maiale
Manzo
Agnello

Iniziamo con il pollo. Intanto i pezzi migliori sono i fusi e le sovracosce. Io li marino per 8 ore in birra, senape, un po’ di curry powder e rami di rosmarino. La cottura deve essere lenta ma non troppo quindi evitare di avere la fiamma al di sotto della carne, centratela nella parte del braciere sotto la carne. Attrezzarsi con una vaschetta di alluminio e con dell’acqua in modo tale che sotto la carne abbiamo il vapore e nelle vicinanze la brace bella ardente girare 2 minuti per lato .
Quella di maiale è una carne che amo mangiare; preferisco la pancetta, il collo e le costine. Per la pancetta potete
provare a marinarla per 30 minuti in vino bianco, rosmarino e aglio, poi asciugatela e cuocetela a fuoco vivo
in modo tale che diventi croccante fuori e morbida dentro. Il collo del maiale va cotto con meno velocità, con la vaschetta di alluminio acqua, bacche di ginepro, rosmarino e aglio schiacciato. Questo per far sì che i vapori aiutino la carne a cuocersi e che i suoi odori la insaporiscano; condire la bistecca di collo con sale al rosmarino.

Per le costine che sono un must del barbecue: marinarle per 4 ore in un mix di miele, salsa barbeque e tabasco. La cottura è importante deve essere lenta per più tempo se riuscite portatela a 1 ora di cottura mi raccomando senza farle arrostire troppo .
Il manzo per quello il mio consiglio è scegliere un pezzo più grasso, anche un controfiletto, l’importante che sia ben marezzato; oppure potete scegliere pezzi meno pregiati ed andare sulle lunghe cotture. Ma io preferisco il bel controfiletto di manzo cotto alla griglia con sale grosso, rosmarino e un goccio d’olio a lucidare la carne. La cottura del manzo veloce, grande accortezza è lasciare la carne fuori dal frigo almeno 2 ore prima; questo aiuterà la cottura e inoltre altra cosa importante il riposo una volta cotta.
L’agnello entra giusto nel tema della rubrica; che sia cosciotto o che siano costine o spalla, consiglio di
marinare le carni in olio evo, salvia, rosmarino e peperoncino. Lasciatele una notte in marinatura e la mattina preparare la griglia con la brace stesa bella rovente e procedere per una cottura media; quindi brace al di
sotto della carne, ma che non sia troppo vicino. Per quanto riguarda il cosciotto cuocerlo lentamente e sempre per intero poi lo porzionate da cotto mi raccomando .

Ora vi propongo una ricetta buonissima veloce da realizzare: il Pollo alla Omar. Il pollo alla Omar nasce da una conoscenza che ho fatto nella zona del viterbese; questo giovane chef mi stupì con il sapore e la velocità di realizzazione del piatto .

Ingredienti x 2 pax
2 cosce di pollo
Farina 100 g circa
Olive nere denoc 3 cucchiai
Rosmarino 2 rami
Carote 2 grandi
Aglio 2 spicchi
Vino bianco 500 ml ( possibilmente pinot bianco )
Olio Evo
Preparare un padella capiente con dell’olio evo almeno 4 cucchiai; l’aglio schiacciato pelato. Le carote tritate finemente e le olive nere. Fate dorare lentamente le carote, nel frattempo dividete i fusi della coscia dalla sovracoscia e infarinateli bene, inseriteli nella padella e fateli rosolare. Aggiungete ora il sale non troppo 2 pizzichi; una volta rosolato, unite il vino e il rosmarino coprite con un coperchio e portate a cottura a fiamma bassa. Se vi accorgete che manca di cottura, potete aggiungere dell’acqua per aiutarlo a cuocere. Ma se rispettate la cottura lenta non dovreste avere problemi. Alla fine dovreste avere il pollo cotto e la salsa piena di sapore un vero spettacolo per il palato.

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