Il consiglio dello Chef

Il consiglio dello Chef Riccardo Arcangeletti: cosa non deve mai mancare nelle vostre cucine, gli utensili più utili

Cari lettori, questa rubrica è un appuntamento per tutti gli amanti del mondo enogastronomico insieme a Riccardo Arcangeletti, giovane chef classe 1994. La passione per cucina la deve a sua nonna: è tra i suoi fornelli che all’età di 4 anni ha imparato ad amare i profumi ed il buon gusto della cucina italo-marchigiana. Crescendo, questa passione è diventata un vero mestiere, e tra i suoi maestri spiccano nomi come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Augoust Escoffier. Dopo aver fatto tappa nel lusso a 5 stelle dei migliori hotel in Italia, Svizzera, Parigi, Galizia e Isole Canarie, oggi Riccardo lavora a fianco dello Chef e vincitore di Masterchef 6 Valerio Braschi, un fenomeno pronto ad esplodere.

Cari lettori, eccoci qui con un nuovo appuntamento. Ogni volta cerco sempre stupirvi con argomenti
nuovi e interessanti. Per questa ragione ho scelto di parlarvi di cosa non deve mancare nelle vostre cucine, se
avete intenzione di preparare un piatto con i fiocchi.

Iniziamo dalla pulizia durante il lavoro: per facilitarvi la pulizia finale del banco, portatevi sempre dietro un panno
in microfibra asciutto, in modo tale da tamponare eventuali perdite di acqua o schizzi dell’alimento che si
sta trattando. Il panno è utile anche per asciugare il coltello tra un taglio diverso di alimento. Tenete a portata di mano anche sempre una ciotola dove riporre ciò che non vi serve più, come bucce e scarti organici; ovviamente, potete metterci anche carta e plastica, poi però ricordatevi di differenziarla!

Taglieri, pelapatate e altri utensili indispensabili

Munitevi anche di un ferma-tagliere. Ogni volta che tagliate con un tagliere, che sia di legno o di plastica o di vetro, ricordatevi che per creare attrito ed evitare che si sposti, potete mettere un pezzo di carta assorbente umida. Poi una teglia piccola per poggiarci tutto ciò con cui mescoliamo in pentola. Basta avere l’accortezza di portarsi nella zona di cottura un vassoio piccolo, oppure un contenitore in modo tale da sporcare solo in quel punto. Questi consigli sono alla base di una buona cucina.

Inutile dirvi che dovete avere dei buoni coltelli; sappiate che è bene avere in casa un set, anche economico, di coltelli ideati solo per cucinare e un set invece che funga solo da posata. Importanti: coltello a sega, coltello santoku, spelucchino. Se non ne avete uno, acquistate un pelapatate. Compratelo, serve per avere meno scarto nella pulizia degli ortaggi e maggiore velocità. Se pelare una patata deve essere un lavoro, con il pelapatate sarete delle frecce! Tornando sulla questione tagliere; sappiate che il legno si deteriora e si scortica quindi alle lunghe, vi toccherà acquistarne uno nuovo, per non rischiare di ingerire pezzi di legno. Anche per quello di plastica si può fare il medesimo discorso: mi è capitato una volta, in macelleria, di vedere la plastica che andava via con il coltello. Pessimo episodio. Perciò abbiate cura dei taglieri.

Pentolame ed elettrodomestici

Pentolame: come e cosa comprare? Allora per non sbagliare; no alluminio assolutamente, preferisco acciaio
inox e pentole in pirex o terracotta. Così non rischiate di ingerire microparticelle di metalli o teflon addirittura. Un appunto sulle padelle rigate: buttatele via, perché il teflon è dannoso per la nostra salute per di più non è commestibile .
Elettrodomestici veramente utili: c’è un elettrodomestico su tutti che utilizzo e con cui si fanno mille ricette. Sto parlando del frullatore a immersione; con altri componenti fate un buon acquisto iniziale e poi non ve ne pentirete. Ho il mio da 8 anni e ha veramente lavorato abbastanza. Un bel colino a maglia fine per setacciare qualsiasi cosa può esservi veramente utile per filtrare brodi, salse fibrose o altra qualsiasi cosa liquida.

Leccapentole o Marisa sappiate che non si utilizza solo in pasticceria, anzi io la amo perché mi aiuta a lavorare sempre pulito e preciso. La utilizzo sia per mescolare, sia per svuotare i beker; anche qui compratene una resistente alle alte temperature. Una macchina sottovuoto vi aiuterà ad allungare la vita dei vostri alimenti allontanando odori dal frigo; se ne trovano di molte in commercio e di tutti i tipi .
La Planetaria con annessi attrezzi per stendere e tagliare la pasta, poi, sarà la vostra compagna fedele nelle domeniche in cui vogliate fare pasta o dolci.

Pinze di vario tipo e genere sono utilissime per girare la carne, avvolgere la pasta, trasportare dall’olio di frittura alla carta un alimento: ve le consiglio di legno e di acciaio inox.
Sac a poche o tasca del pasticcere non deve mancare se dovete fare specialmente ripieni morbidi come le farce dei calamari  o comunque l’utilizzo in pasticceria è necessario; comprate i rotoli usa e getta sono molto più igienici e pratici. Infine, l’amore… portatelo sempre quando cucinate e vedrete che piatti meravigliosi avrete.

La ricetta del mese

Per quanto riguarda la nostra ricetta mensile, vi propongo una ricetta Gourmet, ma facile da fare: Cappelletti di amatriciana, fonduta di ricotta e carciofi:

Ingredienti:
Guanciale 100 g
Pelati 100g
Cipolla rossa 30 g
Olio qb
Ricotta 100 g
Panna fresca da cucina 200 g
Uova 2 intere
Farina di semola rimacinata 100g
Farina tipo 00 100g
Carciofi 1 pz

Preparazione:

Preparare la amatriciana con la cipolla tritata fine, il guanciale tritato fine ed i pelati, portare a cottura frullare e far raffreddare. Preparare la pasta all’uovo con le farine e le uova, lasciar riposare. Per la fonduta prendere la ricotta e metterla in una ciotola da microonde e unire la panna, portarla ad 80 gradi e mescolare; lasciare riposare in frigo. Per i carciofi pulirli privarli del pelo tagliarlo rosolarlo in un pentolino con olio evo e portarlo a cottura con una spruzzatina di vino e acqua; quando sarà morbido frullatelo e setacciatelo. Preparate per stendere la pasta cercate di fare dei quadrati 5 x 5 cm e con un cucchiaino aiutatevi a depositare la amatriciana all’interno, poi chiudetelo a cappelletto, cioè prima a triangolo e poi unendo i lembi dei lati più lunghi. Per il servizio scaldate la fonduta ponetela come base, i cappelletti cotti sopra e la crema di carciofo su un lato. Buon appetito!

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