Ciro Oliva: “Dal rione Sanità con la mia pizza ho conquistato il mondo”

Il celebre piazzaiolo napoletano si racconta in esclusiva a VelvetMAG

Trent’anni ancora da compiere, ma grazie alla chiarezza delle sue idee imprenditoriali ha già portato in alto la sua attività facendola conoscere al mondo. Ciro Oliva è tra i più giovani e promettenti piazzaioli italiani. Il suo locale a Napoli, Pizzeria Concettina ai Tre Santi, si è aperto alla città e ai foodies di tutta Italia.

Ciro Oliva: “Dal rione Sanità con la mia pizza ho conquistato il mondo”

Ha scelto di lanciare la sua attività nel rione Sanità, tra le zone più popolose partenopee, ricca di mercati all’aperto. Qui è nato ed è vissuto Antonio De Curtis, Totò. Qui un tempo sorgevano le residenze dei nobili napoletani, testimoniate dalla magnificenza di palazzi, come quello barocco dello Spagnuolo. Un rione che è emblema estremo del gioco di contrasti e di contraddizioni insito nel DNA della città. Proprio in questo rione è nato Ciro Oliva, quarta generazione di pizzaioli napoletani, e dalla Sanità l’ultimo Oliva ha estrapolato tutto il bello e il verace che questo luogo offre. L’impegno costante della famiglia Oliva sul territorio, in cui da settant’anni esiste la pizzeria Concettina ai Tre Santi, è segnato dall’amore incondizionato per la Sanità. Incontriamo Ciro Oliva nella barocca Coffee House di Palazzo Colonna dove, tra stucchi e statue, ha fatto deliziare ad un pubblico vip le sue specialità.

Ciro Oliva

Intervista esclusiva a Ciro Oliva

Come nasce la passione per la pizza?

Il locale nasce nel 1951 grazie alla mia bisnonna Concettina che lo fondò. Io rappresento la quarta generazione di Concettina ai Tre Santi. Siamo ubicati nello storico palazzo di San Alfonso Maria de’ Liguori. Il luogo ricorda appunto i tre santi: San Vincenzo Ferrari, che era il santo patrono della Sanità, San Alfonso Maria de’ Liguori, Patrono delle mura, che credeva molto nelle preghiera di Sant’Anna. Proprio questi tre Santi sono raffigurati all’esterno della pizzeria. Il locale si sviluppa all’interno di questo quartiere molto difficile e complicato di Napoli, la Sanità appunto. Ma proprio qui siamo riusciti a portare persone provenienti da tutto il mondo.

Ciro Oliva come avete fatto?

Tutti quanti mi davano per spacciato, all’inizio non riuscivamo ad avere una clientela al di fuori di quella del quartiere. Poi pian piano sono venuti da tutta la Campania, poi da tutta Italia, infine da tutto il mondo e stasera siamo addirittura qui a Palazzo Colonna. Cerchiamo di lavorare con estrema qualità grazie ad una materia prima straordinaria: dal pomodoro di San Marzano, alla mozzarella, all’olio toscano. Tutti prodotti che sono veramente a chilometro zero, lavorati solo per noi. Regaliamo non soltanto una pizza, ma cerchiamo di vendere un’esperienza. Le persone arrivano all’interno di questo quartiere straordinario di mille palazzi bellissimi, come il San Felice, il palazzo dello Spagnolo, edifici storici della Sanità. Da lì entri ed inizi ad immergerti in qualcosa di suggestivo, arrivare poi da Concettina vuol dire stare a contatto con un team internazionale.

Da dove provengono i suoi collaboratori?

Da Zurigo, da Londra, da tanti ristoranti stellati per poi approdare da noi. E’ stato difficile reperirli perché il lavoro in sala, in pizzeria, è un luogo sempre denigrato. Invece io ci ho sempre creduto, i miei collaboratori hanno creduto nel mio lavoro e questo è sinonimo di enorme qualità. Attualmente ho clienti che provengono dal jet set di New York, Londra, Parigi.

Ciro Oliva
Concettina ai tre Santi, il locale a Napoli di Ciro Oliva

Ciro Oliva a che età ha iniziato il suo percorso professionale?

Già a quattordici anni mi alternavo tra scuola e lavoro, a diciannove sono subito entrato nell’azienda di famiglia. I miei genitori non credevano che potessi prendere le redini dell’attività, ubicata nel cuore della Sanità, un quartiere disagiato, di criminalità. Ma io ho creduto fin dal primo istante nel mio territorio, credo nella mia gente. All’inizio non si acquistavano pomodori di questa qualità, tutti erano scettici su alcuni abbinamenti particolari.

Di che tipo?

Champagne abbinato alla pizza, grandi etichette legate sempre alla pizza.

Come ha sfidato queste regole?

Credendo in un prodotto come nessuno aveva mai fatto finora. Ho dedicato un panino a mia mamma con zucchine, provola e prosciutto crudo che era la mia merenda di quando ero piccolo, alla montanara sotto sopra mangiata con le mani. Tutti mi dicevano: “la pizza è solo margherita, marinara”. Invece noi l’abbiamo trasformata in salmone e caviale, in tartufo con i grandi champagne. Non abbiamo mai cercato di vendere il nostro prodotto, ma soltanto di fare stare bene le persone, di far vivere loro un’esperienza diversa dal solito che diventa l’insolito. E questo poi è sinonimo di eleganza, di maestria, di qualità.

Ciro Oliva qual è la pizza che attualmente va per la maggiore?

Chiaramente la margherita, la Regina viene presentata in questo scatolo con i tre colori giallo, rosso e blu che appartengono all’italianità, a Napoli, al Made in Italy. A seguire c’è una grande sfida con il tasting menù con vari assaggi di pizza dal tartufo, al panino, alla genovese, alla ricotta, alla lasagna, al cannellone. Tutti piatti che sono sempre nella nostra tradizione con degli abbinamenti dal burro, al parmigiano, al burro e tartufo, burro e salmone, alla pizzetta che mi sono inventato con mozzarella, pepe e limone, ricordo dell’infanzia, a pomodoro e pecorino con un filo d’olio e poco basilico alla fine. Questa è l’eleganza che siamo riusciti a dare al nostro prodotto e alla nostra esperienza finale e ciò è il frutto del nostro successo.

Ciro Oliva
Ciro Oliva ed il suo staff nella Coffee House di Palazzo Colonna per un evento privato- esclusiva fotografica VelvetMAG

Attualmente sta esportando il suo mood di Concettina in Italia e all’estero in eventi esclusivi.

Sì, cerchiamo di fare un enorme lavoro di portare il Made in Italy nel mondo, questa è la nostra forza: difendere la nostra italianità. Valorizzare i concittadini che lavorano all’estero e riportarli in Italia, enfatizzando il nostro Paese grazie alla grande qualità che abbiamo noi italiani nel nostro benvenuto, nel nostro modo di essere. Secondo me siamo unici e la nostra manualità non ha nulla da invidiare al resto del mondo. Dobbiamo difendere il nostro Made in Italy e di far conoscere i nostri prodotti in giro per il mondo.

La pizza dell’estate 2022 secondo Ciro Oliva?

Pizzetta con mozzarella pepe e limone e poi abbiamo una carne a crudo allevata alle nocciole tutta allo stato brado con una fetta di pane in accompagnamento a caviale. Ricorda la polpetta della nonna, ma rivisitata.

Un sogno, un traguardo professionale che vorrebbe raggiungere da qui a breve?

Riuscire ad infondere ai giovani d’Italia di credere in un progetto, nella nostra Italia, perché anche da zero si riesce ad arrivare a grandi obiettivi e di lavorare con il proprio team che ci accompagna in questo viaggio. Guardare l’obiettivo e portarlo a termine, questo secondo me è la valorizzazione di ciò che voglio nel mio futuro, non di fare mangiare la pizza a tutto il mondo, ma di essere un esempio per tutti i giovani d’Italia. Questa per me è la più grande soddisfazione. Da un quartiere difficile come la Sanità, ai grandi posti del mondo, ma sempre con la massima semplicità ed eleganza.

Per la prima volta la pizza d’autore è entrata con lei a Palazzo Colonna, cosa l’ha colpita?

Ho girato tanti luoghi internazionali e qui si respira il ricordo della tradizione che io amo, come quella degli Uffizi di Firenze o a Napoli con il Palazzo Reale di Capodimonte. A Palazzo Colonna l’identità di una famiglia, tra le più importanti in Italia, conserva pienamente le sue origini, le sue tradizioni, questo è un grande valore per il nostro Made in Italy, perché i Principi Colonna sono persone che ci rappresentano cercando di portare avanti il senso della famiglia, ciò che hanno creato i loro antenati si trasforma oggigiorno in bellezza, in cultura, in stile. Questo non è solo un palazzo, ma un museo che testimonia la nostra Italia straordinaria e bellissima. Siamo felici di essere qui stasera insieme a questa splendida famiglia.

Lei è l’artefice dell’iniziativa Pizza Sospesa.

Avevamo la possibilità di fare qualcosa per aiutare le persone bisognose, facendo il nostro lavoro. Oggi è passato un po’ di tempo è devo dire che la pizza sospesa rimane una delle cose di cui, noi Oliva, andiamo più fieri. Vedere quella lavagna all’ingresso di Concettina ai tre santi aggiornarsi di volta in volta rappresenta un motivo d’orgoglio. La filosofia dell’iniziativa fa di questo cibo di strada un sinonimo universale di solidarietà. Soprattutto da quando il “sospeso” è uscito dai vicoli partenopei e si è globalizzato. Grazie anche al tam tam della rete, che ha moltiplicato gli spazi e accelerato i tempi della generosità. A riprova del fatto che per far fronte alla crisi c’è bisogno innanzitutto di nuove idee, in grado di tenere insieme il prodotto della solidarietà. Di forme di redistribuzione fai da te che non umiliano chi riceve e gratificano chi dona.

Moda & Style

Giornalista di moda e costume, organizzatrice di eventi e presentatrice. Consegue la Laurea Magistrale in Comunicazione Istituzionale e d’Impresa all’Università “La Sapienza” di Roma. Muove i primi passi lavorativi con gli eventi per il Ferrari Club Italia, associazione di possessori di vetture Ferrari. Da oltre quindici anni è il Direttore Eventi della Coffee House del prestigioso museo Palazzo Colonna a Roma; a cui di recente si è aggiunto quello di Direttore Eventi della Galleria del Cardinale Colonna. Ha organizzato e condotto molte sfilate di moda per i più importanti stilisti italiani. Come consulente è specializzata nella realizzazione sia di eventi aziendali, sia privati. Scrive di moda, bon ton (con una sua rubrica), arte e spettacolo. Esperta conoscitrice dei grandi nomi della moda italiana, delle nuove tendenze del Fashion e del Made in Italy. Cura anche la rubrica di Velvet dedicata al Wedding.