Contro la crisi: la strategia zero sprechi e i consigli degli chef romani

Dalle cucine di alcuni dei più rinomati chef romani arrivano alcune ricette che promuovono la filosofia ‘zero-waste‘ contro gli sprechi alimentari e la crisi di materie prime.

I consigli per piatti sostenibili ed economici arrivano da alcuni degli chef romani più rinomati che hanno sposato, nelle loro cucine, la filosofia ‘zero-waste‘. Uno stile sostenibile ed economico che cerca di arginare la crisi delle materie prime e di opporsi agli sprechi alimentari.

Andrea Pasqualucci del Ristorante Moma, Giuseppe D’Alessio di Settimo, Daniele Roppo de Il Marchese, Simone Maddaleni di Madeleine e Matteo Militello di Aventina forniscono alcuni consigli a partire dalle pratiche adottate nelle loro stesse cucine.

I consigli di Andrea Pasqualucci

Ricette creative, svuota-frigo e gustose per combattere gli sprechi alimentari e sopravvivere alla crisi di materie prime. Dal riutilizzo delle bucce di formaggio ai gambi delle verdure, dalla carne ai salumi avanzati, ma ancora buoni da consumare. Andrea Pasqualucci nel suo ristorante adopera una filosofia basata sulla filiera corta, etica e certa. L’approvvigionamento proviene dai piccoli produttori e si presenta particolarmente sostenibile. Come spiega lo chef: “Pensare a una cucina etica, sostenibile e no waste all’interno di un ristorante significa operare innanzitutto una scelta molto attenta dei fornitori che possano garantire quanto più possibile una filiera corta, oltre che a un’attenta gestione delle materie prime“. Ovviamente, come sottolinea Pasqualucci, un discorso diverso si può fare per la dispensa di casa. Così i consigli dello chef fanno rifermento a piatti della nostra tradizione con adeguati valori nutrizionali.

“Un connubio tra pasta e legumi come fagioli, ceci o lenticchie, per dar vita a fumanti zuppe che scaldano le fredde serate invernali. A esse possono essere aggiunte tutte le rimanenze delle verdure che si trovano in frigo oltre ad avanzi di salumi“. Per l’apporto di carboidrati si può pensare a cereali come orzo o farro. Lo chef del Ristorante Moma propone ancora la polenta, da condire con ritagli di carne avanzata e insaporito con verdure e mix di formaggi. Anche la pizza di pane è un’idea anti sprechi. Realizzabile con il pane raffermo come base per un impasto da guarnire a piacimento con tutto ciò che frigo e dispensa offrono.

Contro gli sprechi dalle cucine di Daniele Roppo e Giuseppe D’Alessio

Daniele Roppo, cuoco de Il Marchese Roma (che ha da poco inaugurato Il Marchese Milano) sceglie per la sua cucina prodotti stagionali. E dai suoi consigli emergono dei ‘trucchi’ per lavorare la verdura evitando sprechi. Ad esempio, una piccola dispensa di sott’olio e sottaceti può essere un ottimo modo per conservare ciò che avanza. “Imparare a lavorare i vegetali, specialmente quelli a foglia larga, diviene un’accortezza fondamentale all’interno della filosofia del zero-waste“. In tal senso, il cuoco del ristorante capitolino suggerisce di utilizzare anche i gambi delle verdure e non solo le foglie. Questi, infatti, possono essere utilizzati per la realizzazione di un brodo che, frullato e filtrato, può diventare anche un ottimo condimento per una pasta asciutta: “Che – suggerisce ancora Roppo – con l’aggiunta di alici e una spolverata di pecorino, diventa uno sfizioso primo piatto“. Se il brodo si congela in monoporzioni, inoltre, potrà essere riutilizzato anche successivamente. Dal pane raffermo, invece, il cuoco de Il Marchese propone la Pappa al Pomodoro.

Dalla cucina di Settimo, posto nel rooftop del Sofitel Rome Villa Borghese, lo chef Giuseppe D’Alessio propone piatti legati alla tradizione e al territorio. Anche in questo caso materie prime stagionali e locali. “Entrare nelle case delle persone per immaginare le loro dispense non è cosa semplice – confessa D’Alessio – ma sicuramente un consiglio per un piatto che mi riporta indietro nel tempo quando ero bambino è la Zuppa di Pane“. Ancora il pane protagoniste delle ricette anti-spreco degli chef romani. “Nella mia esperienza maturata anche in molte cucine stellate la zuppa di pane era un piatto che ho spesso ritrovato. È una base che si presta ad essere arricchita secondo i gusti più diversi. Esistono versioni gourmet arricchite con tartufo o foie gras. Ma una versione familiare sicuramente gustosa e appagante può essere la zuppa arricchita con una fonduta di formaggi che abbiamo nel frigo oppure con delle fettine di prosciutto spadellato. Basta liberare un po’ la fantasia“.

Da Madeleine ed Aventina prodotti stagionali e utilizzo degli scarti

Anche lo chef di Madeleine, Simone Maddaleni, ha adottato la filosofia ‘zero-waste‘ nel suo ristorante. Nella sua scelta materie prime provenienti principalmente da botteghe e fornitori locali. Inoltre, per lo chef è importante sapere che i prodotti stagionali, oltre ad apportare benefici alla salute, contribuiscono ad evitare gli sprechi e a risparmiare. “Per me è inaccettabile buttare il pane vecchio, perché è simbolo di lavoro e fatica; si dice non a caso ‘guadagnarsi la pagnotta’. Quindi piuttosto che buttarlo, preferisco dargli nuova vita“. E in questo contesto lo chef propone la panzanella classica o da condire a proprio gusto e la Pappa al Pomodoro.

E ancora dalle location romane, ad Aventina è la carne una delle grandi protagoniste rifilata con precisione dallo chef Matteo Militello. Lavorazione che genera gli scarti ma che possono essere utilizzati ancora come prodotti di eccellenza in cucina. “Rifilare la carne vuol dire non solo avere un prodotto gradevole alla vista ma raggiungere la perfezione dal punto di vista della cottura che è ciò che mi interessa di più“. Ma da quello che si definisce ‘scarto’ lo chef di Aventina crea sempre un nuovo piatto. Matteo Militello, infatti, ha pensato di realizzare con i ritagli di carne una salsiccia con parti di grasso e parti di carne bilanciate, perfetta per usare l’eccedenza che si crea nella lavorazione della carne per la braceria di Aventina. Tutti i prodotti della macelleria di Aventina seguono la stessa filosofia; per cui ogni tipo di carne può rientrare a far parte del celebre Ragù di cortile dello chef. Non generare sprechi e mantenere sempre il cibo di qualità: è questa la filosofia che tutti gli chef vogliono diffondere.