“Cucina acquaponica” otto ristoranti in cui mangiare questi piatti a Roma e dintorni
Erbe e verdure coltivate con una soluzione agricola che riduce o elimina il consumo di acqua e suolo
A Roma e nei dintorni della Capitale esistono diversi ristoranti in cui è possibile mangiare piatti di origine acquaponica. Che derivano, cioè, da una soluzione agricola che, combinando coltivazioni fuori suolo e allevamento dei pesci, riduce o elimina il consumo di acqua e suolo. Ma, allo stesso tempo riduce o elimina le emissioni di CO2 e l’utilizzo di concimi chimici.
Sono oltre 150 i ristoranti a Roma e nei dintorni (tra cui diversi stellati) che hanno proposto nelle loro cucine piatti di origine acquaponica. Tartare di carne, involtini, pasta, ravioli, pizze, pesce, dolci e tanto altro cucinato con erbe e verdure che provengono da una soluzione agricola sostenibile. La coltivazione acquaponica, infatti, combinando coltivazione fuori suolo e allevamento dei pesci, riduce o elimina il consumo di acqua e di suolo. E, contemporaneamente, si riducono o eliminano emissioni di CO2 e l’uso di concimi chimici. Si tratta di una cucina zero sprechi che permette di assaporare piatti di qualità, ma rispettando l’ambiente il più possibile.
La coltivazione acquaponica
Come spiega bene anche la nota stampa che illustra alcune caratteristiche di questa realtà, un impianto acquaponico è un sistema a ricircolo in cui i pesci d’acqua dolce, allevati all’interno di grandi vasche artificiali, producono sostanze di scarto e ammoniaca sotto forma di escrementi. L’acqua contenuta al loro interno, contaminata dal materiale organico prodotto dai pesci, viene prelevata dai bacini e portata verso un biofiltro che ospita una popolazione di batteri in grado di scindere le molecole di ammoniaca in azoto, il nutriente principale per la coltivazione delle piante.
Dopo il passaggio dal biofiltro, l’acqua arriva alle torri verticali in cui si trovano le piante. Quest’ultime sono dunque irrigate dall’alto verso il basso, in modo che le radici possano assorbire i nutrienti necessari e che l’acqua in eccesso (purificata) possa tornare ai pesci. Si tratta di una soluzione agricola innovativa che viene adoperata nella produzione di insalata. Ma anche di verdure leaves di IV gamma come rucola, senape, mizuna, spinacio, pak choi, acetosella ed erbe aromatiche. Quest’ultimi, inoltre, possono anche essere trasformati in oli e sali aromatizzati, consentendo di risparmiare 135 litri di acqua per kg di prodotto, di 33.000 kg/anno di CO2 non immessa in atmosfera e la riduzione di oltre il 90% di immissioni inquinanti, oltre all’eliminazione dell’uso di fertilizzanti e diserbanti e pesticidi.
La prima azienda agricola acquaponica in Italia è The Circle. Una realtà che nasce nel 2017 da un’intuizione di Valerio Ciotola, Simone Cofini, Lorenzo Garreffa e Thomas Marino, quattro giovani imprenditori, classe 1992, che hanno subito colto il potenziale e il supporto ambientale nell’acquaponica. Di seguito una selezione di otto ristornati (anche stellati) riforniti da The Circle.
La selezione degli otto ristoranti tra Roma e dintorni
Tra i ristornati che The Circle rifornisce c’è il Pagliaccio di Roma. Ristornate a 2 stelle Michelin dove si possono trovare involtini, zuppe e contorni a base di acetosella rossa, spinach lemon, eduli mix, nasturzio e senape fire in una formula fusion raffinata. Ancora a Roma si trova Roscioli, la salumeria con forno che propone tartare e tortelli con mix baby leaves, acetosa, acetosella, erba fungo e tatsoi. Sempre nella Capitale, al top dell’Hotel Hassler, in cima alla celebre Scalinata di piazza di Spagna, si trova il ristorante 1 stella Michelin Imago. Qui è possibile gustare pietanze a base di pesce con insalata baby, spinach lemon, eduli, mizuna corallo, maggiorana, origano peruviano e erba fungo.
Un’altra proposta che usa in cucina prodotti di derivazione acquaponica è una delle pizzerie che rientra nella classifica delle migliori 50 della Top Pizza World 2022. Si trova a Roma Seu Pizza Illuminati, con proposte di pizze con basilico greco, basilico rosso, mizuna corallo, spinach lemon, finocchietto e insalata baby di origine acquaponica. Ancora a 2 stelle Michelin è Acquolina che si trova al pian terreno del centrale e raffinato hotel The First Roma. Qui una cucina che propone secondi, contorni e dolci serviti con basilico greco, Mix baby leaves e santoreggia.
La proposta di High Restaurant, a Roma presso l’Hotel Valadier, si basa invece su una selezione di piatti che utilizzano basilico rosso, mix baby leaves, acetosella, acetosa, mizuna corallo, pak choi, eduli. Aromi che impreziosiscono piatti di carne e pesce da gustare nella suggestiva terrazza panoramica. Si trova a Fiumicino la proposta acquaponica dell’Osteria dell’Orologio. Un atmosfera moderna e accogliente fa da cornice a secondi piatti e dolci con ruta, mix baby leaves, tatsoi, mizuna green e senape fire. E per finire, si torna nella Capitale con Giulia Restaurant. Una location d’eccezione in cui ravioli, pesce, cialde e contorni si abbinano a basilico greco, pimpinella, mix baby leaves + aromatiche, acetosella, eduli mix e mizuna corallo.
