Come sostengono diversi esperti, il gelato scongelato e sciolto non andrebbe mai ricongelato. Infatti, oltre a cambiare di gusto, può risultare dannoso per la salute. Il dolce estivo tra i più ricercati ha, dunque, delle regole indispensabili da rispettare, per evitare rischi.
È preparato con latte, uova, panna e zucchero e rappresenta il dolce estivo (ma ormai non solo) tra i più apprezzati. Tuttavia, è bene sapere che esistono delle regole di base da rispettare in merito al gelato. Questo freschissimo dessert dai mille gusti, infatti, non può essere ad esempio ricongelato dopo essersi sciolto. In questo caso, oltre a cambiare gusto e consistenza, si rischia di creare un danno alla salute che si può trasformare in una vera e propria intossicazione.
Cosa succede quando il gelato si scongela
Come spiega la scienza, il gelato ricongelato cambia gusto perché, sciogliendosi, perde gran parte del suo contenuto d’aria e cambia anche la consistenza dei cristalli di ghiaccio. Questo ultimo aspetto ne modifica la densità. La preparazione del gelato, infatti, prevede che sia montato incorporando aria. Dunque, congelamento e mantecazione avvengono in contemporanea e la massa aumenta di volume. Nel gelato, durante il congelamento, si creano bolle d’aria e cristalli di ghiaccio microscopici e sono proprio quest’ultimi a conferire la consistenza vellutata. Le bolle d’aria, inoltre, si ricoprono di grassi che attirano le proteine. Di conseguenza, quando il gelato si scioglie, la sua struttura molecolare cambia.
Durante lo scioglimento i cristalli di ghiaccio tendono a dissolversi e a rilasciare gli zuccheri immagazzinati. Le bolle d’aria fuoriescono e nel frattempo grassi e proteine si assottigliano rendendo il gelato, praticamente, liquido. Questo significa che, se si ricongela, non sarà uguale a prima perché perdendo l’aria incorporata con la mantecatura non risulterà più soffice. I cristalli che si formeranno saranno più grandi e in grado di intrappolare meno zuccheri. Il risultato è un gelato più duro e granuloso.
I rischi del ricongelamento
Ma oltre a questo aspetto legato al gusto e alla consistenza c’è un altro fattore molto importante da considerare e si lega alla salute. Infatti, con il caldo i batteri del cibo sono sempre più in agguato. Questo vuol dire che lo stato degli alimenti deve essere sempre ottimale. Un gelato sciolto e ricongelato potrebbe essere contaminato, ad esempio, dal batterio Listeria. Questo batterio, nello specifico, trova un ambiente molto fertile nella miscela di latte, zucchero e liquidi. In questo caso si potrebbe trattare di un rischio estremamente pericoloso per la salute che nei casi più gravi potrebbe causare intossicazioni importanti.
La conservazione dei cibi è un aspetto che non dovrebbe mai essere sottovalutato, poiché è da essa che dipende la resa totale di quello che il nostro organismo assimila. Va da sé che un prodotto con alto rischio di contaminazione, dunque, risulta tutt’altro che salutare. Nel caso del ricongelamento, infine, vale la pena sottolineare che (proprio per i principi e i rischi espressi) si tratta di un discorso che può essere esteso ad ogni alimento. In generale, infatti, qualsiasi cibo scongelato e ricongelato perde le sue caratteristiche nutritive e si trasforma in un rischio per la salute.