Sustainable Gastronomy Restaurant Week: FAO seleziona Moma Restaurant, Il Marchese e Tonka
Per l'occasione, piatti, menu e gusti di gelato sostenibili
In occasione della Sustainable Gastronomy Restaurant Week, la FAO selezione alcune attività con interi menu, singoli piatti e gusti di gelato elaborati sui principi della cucina circolare, stagionale, salutare e contro lo spreco alimentare.
Si celebra dal 17 al 24 giugno la Settimana della Gastronomia Sostenibile dei Ristoranti (Sustainable Gastronomy Restaurant Week) a Roma ma non solo. Per l’occasione saranno presentati nei locali aderenti proposte gastronomiche sostenibili e contro lo spreco alimentare, ad aderire all’iniziativa sono anche Tonka Gelateria di Aprilia, Moma Restaurant e Il Marchese Roma e Milano.
Sustainable Gastronomy Restaurant Week
Si tratta di progetto pilota promosso da World Food Forum (il forum impegnato per promuovere azioni positive e trasfomartive in campo agroalimentare nato nel 2021 e rivolto ai giovani), FAO e dalla Head of culture Lindsey Hook. L’iniziativa si svolge nei pressi di un’altra ricorrenza promossa da FAO, UNESCO e Assemblea Generale delle NU nel 2016, la Giornata della Gastronomia Sostenibile o Sustainable Gastronomy Day che si celebra ogni anno il 18 giugno in tutto il mondo.
Quando si parla di gastronomia sostenibile si fa riferimento ad alcuni principi che promuovono la filiera corta, la stagionalità dei prodotti e la selezione dei propri fornitori. A questi si aggiunge, ovviamente, anche l’intento di ridurre gli sprechi alimentari. Le attività, che aderiscono a questa prima edizione della Sustainable Gastronomy Restaurant Week, sono chiamate a proporre un menu, un piatto, una carta di moktails (cioè cocktails analcolici) o anche un gusto di gelato, elaborati in esclusiva per l’occasione della Settimana della Gastronomia Sostenibile dei Ristoranti, seguendo i principi e le indicazioni del World Food Forum.
Le proposte di Tonka e Moma
Tonka propone, da sempre, il gelato artigianale come mezzo di divulgazione e sensibilizzazione di grandi temi. Dalla consapevolezza alimentare, all’etica del lavoro e alla tutela ambientale. Su questi principi si basa lo scopo di Valerio Esposito, gelatiere e titolare della gelateria Tonka. Dal problema dell’inquinamento alla tutela delle api, la gelateria di Aprilia ha affrontato diversi temi nelle sue vetrine e quest’anno abbraccia il riscaldamento globale e lo scioglimento dei ghiacciai. In occasione della Sustainable Gastronomy Restaurant Week Tonka ha elaborato due gusti che si potranno degustare dal 18 al 24 giugno. Il primo è Pane burro e marmellata, un gelato ottenuto con dell’ottimo pane raffermo prodotto con lievito madre da un micro panificio di zona.
Una parte di questo pane è unita al burro per ottenere la crema di gelato. Mentre l’altra, tostata in forno, si trasforma in una croccante variegatura grazie all’aggiunta di marmellata di albicocche all’interno della crema. Fondi di caffè e cialde di coni che arrivano rotte nelle scatole di imballaggio sono invece gli ingredienti del secondo gusto: il Cappuccino Crunch. Il metodo di estrazione a filtro utilizzato per il gusto al Caffè Specialty Tomassi lascia i fondi ricchi di intensa carica aromatica. Così Valerio Esposito ne ha realizzato un gelato variegato con cioccolato bianco e inserti croccanti di cialda. Sostenibilità in cucina è anche alla base del ristorante romano Moma dei fratelli Gastone e Romano Pierini.
La cucina circolare di questo ristorante, guidata dallo chef Andrea Pasqualucci, sceglie da anni una filiera corta, certa ed etica. Attraverso materie prime, ‘accantonate’ durante alcune lavorazioni primarie, nasce l’amouse bouche del Moma. Ovvero, proposte delicate e uniche come una sottile cialda ai semi che racchiude un semifreddo al pecorino realizzato con i pezzi più grossolani del formaggio. Oppure il baccalà risultante dalla rifilatura dei filetti mantecato per comporre il ripieno di un fragrante tacos soffiato. E oltre a svariate ed eccellenti alternative sostenibili, termina la proposta di Moma, destinata alla Sustainable Gastronomy Restaurant Week, la Trippa di Parmigiano. Quest’ultimo un piatto nato da un’idea dello chef per riutilizzare le croste del parmigiano che la maggior parte di noi butta.
Il Marchese e l’Amaro Bar
A partecipare alla Settimana della Gastronomia Sostenibile dei Ristoranti anche Il Marchese. Locale ideato da Davide Solari e Lorenzo Renzi, nelle sue due sedi di Roma (via di Ripetta n°162) e Milano (via dei Bossi n°3). La proposta, in questo caso, è un menu circolare e una carta di mocktails da abbinare ai piatti. Lo chef Daniele Roppo ha elaborato un menu sostenibile e completamente zero waste. Qui tutto ciò che non si utilizza per un piatto finisce in un altro come nuovo ingrediente. La zucchina, per esempio, si utilizza sia nella parte del fiore per il Fiore di zucca scomposto che come dadolata per il Risotto al profumo di gambero rosso con zucchina romanesca saltata e menta.
Il gambero, protagonista di questo primo piatto fresco e aromatico è, a sua volta, anche condimento della Cacio pepe rosa e lime, dove si trova come battuto a crudo. Ancora, la carne di manzo lavorata per lasciare il controfiletto da mangiare in purezza accompagnato dalle patate in purea (la parte interna) e croccante (con le bucce). Mentre gli scarti del controfiletto si trasformano nel ragù della Fettuccina dove si ritrovano anche i fiori di zucca. L’altra anima de Il Marchese, l’Amaro Bar, è il regno del bar manager Fabrizio Valeriani. Per questa occasione speciale ha pensato a quattro diversi moktails. Gli agrumi, qui, sono utilizzati dal succo (all’interno dei drink) alla buccia (per la garnish), passando poi anche per la parte bianca che è quella amaricante (per le zeste).
Tra i quattro drink, ad esempio, Zero Americano. Un twist sull’Americano con bitter e vermouth VOL0 o senza alcool con tè nero, pera e cannella e garnish di buccia di agrumi. Inoltre, l’Amaro Bar de Il Marchese utilizza solo cannucce di vetro realizzate a Murano, con marchio Vetro Artistico® Murano. Si tratta di un prodotto di design artigianale nato da un’idea di Luca Vincenzini insieme a Effe3. Le cannucce in vetro sono un progetto al 100% sostenibile. Esso ha in sé sia un messaggio contro l’inquinamento dei mari ma che contro l’uso massiccio della plastica. Prodotto completamente riciclabile per la possibilità, qualora si rompano, di essere riconsegnate per esser fatte rifondere tornando così a nuova vita dopo essere ritornate nel locale. Come spiega bene il claim del progetto “Nascono su un’isola e non finiscono nel mare“.